 | Сборник материалов Международной молочной недели
Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой
Углич, ВНИИМС, 2026 - 300 с.
DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw В сборнике материалов научно-практической конференции, ежегодно проводимой Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия – филиалом ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИМС) в рамках Молочной недели в Угличе, представлены статьи ведущих и молодых ученых, аспирантов, представителей Молочного союза России и компаний-партнеров ВНИИМС. В статьях освещаются мировые и российские тренды производства сыров, масла и другой молочной продукции; актуальные проблемы технического регулирования; важные технологические, микробиологические и биохимические аспекты производства сыродельной и маслодельной продукции; рассматриваются вопросы производства и использования продуктов из побочного молочного сырья. Отдельный блок статей посвящен производственному контролю, в котором особое внимание уделено вопросам выявления фальсификации молока и молочных продуктов. Представлены новые разработки и предложения компаний-партнеров ВНИИМС по функционально необходимым ингредиентам, упаковке, оборудованию. Скачать сборник (10 Мб) Содержание (показать / скрыть)Топникова Е.В., Рогов Г.Н.ПРОИЗВОДСТВО СЫРОВ, МАСЛА И ДРУГОЙ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ: МИРОВЫЕ И РОССИЙСКИЕ ТРЕНДЫАбросимова С.В.АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ. ПОЧЕМУ ВОЗНИКАЮТ АРБИТРАЖНЫЕ СИТУАЦИИДмитриева Е.Г.КУРСЫ ВНИИМС: ЧЕТВЕРТЬ ВЕКА ДОВЕРИЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИОстроухова И.Л., Остроухов Д.В.ВОПРОСЫ ВОЗМОЖНОСТИ И ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ СЫРОГО МОЛОКА В СЫРОДЕЛИИЗахарова М.Б., Шухалова О.М.АНАЛИЗ МИКРОФЛОРЫ СЫРОГО МОЛОКА, ЗНАЧИМОЙ ДЛЯ ПОЯВЛЕНИЯ ЦВЕТНЫХ ПЯТЕН НА ПОВЕРХНОСТИ СЫРОВПирогова Е.Н., Данилова Е.С.СОДЕРЖАНИЕ ЙОДА В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ И ЕГО РОЛЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ЙОДНОГО СТАТУСА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКАКожевникова П.А., Остроухова И.Л.НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА ПО ЖИРУ: ВЛИЯНИЕ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ВЫХОД МЯГКОГО СЫРА, СОЗРЕВАЮЩЕГО С УЧАСТИЕМ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ Penicillium camemberti И Penicillium roquefortiСмыков И.Т.ВЛИЯНИЕ НИЗКОЧАСТОТНЫХ ГАРМОНИЧЕСКИХ КОЛЕБАНИЙ НА СЫЧУЖНУЮ КОАГУЛЯЦИЮ МОЛОКАСорокина Н.П., Масежная Е.С.БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ – ЭВОЛЮЦИЯ ОТ ТРАДИЦИОННОГО ПОНИМАНИЯ К КОНЦЕПЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫДуганова А.Ю., Рогов Г.Н., Сорокина Н.П., Мамыкин Д.С.КЛАСТЕРНЫЙ АНАЛИЗ КАК ИНСТРУМЕНТ ОТБОРА ШТАММОВ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ЗАКВАСОК ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯШепелев М.В., Шухалова О.М., Рогов Г.Н.ПРОТЕОЛИТИЧЕСКАЯ СИСТЕМА Lactobacillus helveticus КАК ИНСТРУМЕНТ ТЕХНОЛОГА-СЫРОДЕЛАШухалова О.М., Захарова М.Б.ДЕЗИНФЕКЦИЯ – ОСНОВНОЙ ЭЛЕМЕНТ ОБЕСПЕЧЕНИЯ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВАСмирнова Т.С., Рогов Г.Н.СЕКРЕТ ИДЕАЛЬНОГО ГЛАЗКА ‒ ПРАВИЛЬНАЯ ПОСОЛКА ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИЛогинова И.В., Мошкина Н.А., Рогов Г.Н.СЫРЫ ТИПА ПАСТА ФИЛАТА: ПРОИЗВОДСТВО, КЛАССИФИКАЦИЯ И РЕГИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИМягконосов Д.С., Кашникова О.Г., Абрамов Д.В.СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА, ДИНАМИКА РЫНКА И ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ВЫТЯГИВАЕМЫХ СЫРОВ И СЫРОВ ДЛЯ ПИЦЦЫМамыкин Д.С., Шишкина А.Н.ВКУС ИЛИ ЦЕНА? ЭМПИРИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ СЫРОВ ДЛЯ ПИЦЦЫКалабушкин В.В., Шишкина А.Н.ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА СЫРОВ ДЛЯ ПИЦЦЫБабкина Н.Г.ЭФФЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ СЕГМЕНТА HORECAЛепилкина О.В., Григорьева А.И.ОСОБЕННОСТИ ПРОТЕОЛИЗА ПРИ СОЗРЕВАНИИ СЫРОВ С УЧАСТИЕМ Penicillium roquefortiКомпания ООО «Онли-Пак», г. ТверьУМНАЯ УПАКОВКА ДЛЯ ГОРГОНЗОЛЫ: ПРОРЫВ В ХРАНЕНИИ ГОЛУБОГО СЫРАОрлова Е.А.ИССЛЕДОВАНИЕ ФОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ В ПОКРЫТИИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА SOP-W/5РОрлова Е.А., Калабушкин В.В., Алексеева Е.В.ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЖИМОВ КОПЧЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ С ЗАМЕНИТЕЛЕМ МОЛОЧНОГО ЖИРА, ПРОИЗВЕДЕННЫХ ПО ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРАКашникова О.Г., Мягконосов Д.С., Топникова Е.В.ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ СУХИХ МОЛОЧНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВАфанасьева А.А., Топникова Е.В., Дунаев А.В.МОДИФИКАЦИЯ СУХОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛАНикитина Ю.В., Павлова Т.А.МАСЛО СЛИВОЧНОЕ БЕЗЛАКТОЗНОЕ: НЮАНСЫ ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯКомпания «Током-Элит», г. МоскваНОВЫЕ ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ В ПОРТФЕЛЕ «ТОКОМ-ЭЛИТ»Морозова Э.Р.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ, НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ВЫРАБОТКИ ПРОГРЕСИВНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ТВОРОГА И СЫРА, ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО, СИП МОЙКИ, ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВВолкова Т.А.КОНЦЕНТРАТЫ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВВолкова Т.А.ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВПавлова Т.А.ИННОВАЦИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ: ИСТОРИЯ И ВЗГЛЯД В ЗАВТРАШНИЙ ДЕНЬПирогова Е.Н., Данилова Е.С., Сумеркина Ю.С.ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЗЛАКТОЗНОЙ ПАХТЫ, ПОЛУЧЕННОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА МЕТОДОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК, В ТЕХНОЛОГИИ СПРЕДОВПавлова Т.А., Никитина Ю.В.ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЗЛАКТОЗНОЙ ПАХТЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВТопникова Е.В.К ВОПРОСУ О ВЫЯВЛЕНИИ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВДанилова Е.С., Пирогова Е.Н.ВЫЯВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬЕГО ЖИРА В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ: СОПОСТАВЛЕНИЕ МЕТОДОВ АНАЛИЗА И ПРАКТИКИ ИХ ПРИМЕНЕНИЯПирогова Е.Н., Данилова Е.С.МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЙОДНОГО ЧИСЛА В СИСТЕМЕ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И ФАЛЬСИФИКАЦИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛАЛогинова И.В., Кашникова О.Г., Алексеева Е.В.МЕТОДЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИЛогинова И.В., Мошкина Н.А.СЕНСОРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАК ИНСТРУМЕНТ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ СЫРОВ: ОТ ТРЕБОВАНИЙ К ДЕГУСТАТОРУ И БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ К ПРОФИЛЬНО-ДЕСКРИПТОРНЫМ МЕТОДАМ И ЦИФРОВИЗАЦИИГригорьева А.И., Лепилкина О.В.ИЗМЕРЕНИЕ БУФЕРНОЙ ЕМКОСТИ ВОДОРАСТВОРИМОЙ ФРАКЦИИ СЫРОВ С ЦЕЛЬЮ ОЦЕНКИ СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИДунаев А.В., Куликова А.А.О ПРИМЕНЕНИИ ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНОЙ СКАНИРУЮЩЕЙ КАЛОРИМЕТРИИ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯОстроухов Д.В.ВИЗУАЛИЗАЦИЯ И АНАЛИЗ ДАННЫХ – ПУТЬ К ПОВЫШЕНИЮ КАЧЕСТВА СЫРА |
