Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.34 Григорьева А.И., Лепилкина О.В. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич ИЗМЕРЕНИЕ БУФЕРНОЙ ЕМКОСТИ ВОДОРАСТВОРИМОЙ ФРАКЦИИ СЫРОВ С ЦЕЛЬЮ ОЦЕНКИ СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ В статье рассмотрены теоретические и практические аспекты использования показателя буферной емкости водорастворимой фракции для оценки степени зрелости сыров. Установлены диапазоны значений этого показателя для зрелых полутвердых сыров (1,6–4,5 ммоль/дм3) и твердых сыров с различной выдержкой: 6,6–10,8 ммоль/дм3 – для молодых; 8,2–15,4 ммоль/дм3 – для зрелых; 10,8–20,6 ммоль/ дм3 – для выдержанных. Отмечено, что титриметрический метод измерения буферной емкости с потенциометрической индикацией точки конца титрования является простым в исполнении, менее трудоемким и позволяет получать результаты с меньшими затратами времени и реактивов, что делает его предпочтительным для использования в производственных лабораториях. Ключевые слова: сыры, созревание, водорастворимая фракция, буферная емкость, степень зрелости, потенциометрическое титрование Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника