Направление физико-химических исследований

Руководитель: Лепилкина Ольга Валентиновна, д-р техн. наук Тел. +7 (48532) 9-81-61 Телефон отдела: +7 (48532) 9-81-43, 9-81-21

История отдела начинается в 1936 г., когда на базе Угличского сыродельного завода была создана Всесоюзная научно-исследовательская лаборатория по сыроделию (ВНИЛ). В то время в отечественной науке о молоке было много белых пятен, на ликвидацию которых и была нацелена деятельность группы исследователей-энтузиастов химического отделения ВНИЛ.

В 1944 г. ВНИЛ получила статус института (ВНИИ сыроделия) и в Углич стали прибывать ведущие ученые-молочники из других регионов СССР. Одним из них был кандидат химических наук Белоусов Александр Павлович. Ученик Инихова Г.С. - Белоусов А.П. прибыл в Углич уже сложившимся, зрелым ученым. В 1946 г. он становится первым руководителем физико-химической лаборатории, организованной во ВНИИС. Небольшой коллектив  под его руководством успешно выполняет научно-исследовательские работы, связанные с изучением физико-химических процессов сыроделия и маслоделия, разработкой методов контроля сырья и готовой продукции. Впервые в Советском Союзе была исследована микроструктура сыров.

А.П.Белоусов

Н.С.Шестерикова

В.П.Табачников

Шестнадцать плодотворных лет работы Белоусова А.П. в Угличском институте - это период успешного становления отечественной науки о физико-химии сыра и масла, в которую он внес неоценимый вклад вместе со своими соратниками: Розановым А.А., Макарьиным А.М., Мачтиным Д.И., Селивановым Н.И., Лебедевой К.С., Климовским И.И., Вергелесовым В.М. и др.

Первые работы в области технохимического контроля, главным образом, включали в себя анализ сырья и продукции по нормируемым показателям, определяющим выход продукта: влаге и жиру.

В 1947 г. Мачтиным Д.И. и Розановым А.А. была разработана  «Краткая инструкция по технохимконтролю производства сыра».

В 1951 г. было проведено внедрение на сыродельные предприятия разработанного экспресс-метода определения активной  кислотности сыра после пресса.

Методами анализа состава продуктов сыроделия в физико-химической лаборатории  занималась Шестерикова Н.С. Она является автором экспресс-методов определения влаги и жира в сыре.

В 1962 г. руководителем физико-химической лаборатории (с 1972 г. – отдела физической химии) стал к.т.н. Табачников Владимир Петрович. Им была сформулирована и реализована программа исследований в области физико-химической механики и реологии сыра, которая затрагивала проблемы структурообразования на всех стадиях производства. Создана серия приборов и методов, позволяющих объективно оценивать состояние сычужного сгустка, его готовность к разрезке, степень готовности сырного зерна к формованию, консистенцию зрелого сыра.

Одним из ведущих направлений работы отдела физической химии под руководством Табачникова В.П. были исследования в области формования и прессования сыра. В разные годы ими занимались Миргородский Б.Г., Часов Ф.В., Оноприйко А.А., Арутюнян А.С., Огородников Е.Н., Борков Е.Я., Елисеев О.М., Савельев А.А., Переверзев В.Я., Добровольский А.Г.

Научные сотрудники – специалисты по формованию и прессованию сыров (слева направо):
Часов Ф.В., Савельев А.А., Елисеев О.М., Табачников В.П.

В 1973 г. коллективом научных сотрудников и конструкторов  по  идее и под руководством Табачникова В.П. был разработан и освоен способ производства стальных перфорированных вставок, заменяющих тканевые салфетки в формах для прессования сыра. 

Бессалфеточный способ прессования получил широкое распространение в промышленности как более экономичный и менее трудоемкий. Эта разработка ВНИИМС приобрела государственную значимость, т.к. позволила полностью отказаться от закупки перфорированных сырных форм за рубежом.

С годами тематика отдела физической химии становилась все более разнообразной. Исследуются  новые приемы обработки молока: ультрафильтрация, обратный осмос, вакуумкондиционирование, механоактивация, диссипативное нагревание. Это послужило причиной переименования в 1977 году отдела физической химии в отдел новых процессов и физических методов. Основу  коллектива составляли научные сотрудники Андрианов Ю.П., Конаныхин А.В., Кречман Н.И., Кушаков Н.М., Гончаров А.И., Лепилкина О.В., Савельев А.А.; техники Разваляева З.Л., Бурдина О.С., Майорова Т.М., Метелкина Л.Г.

К этому времени в отделе была сформирована хорошая приборная база, которая позволила перевести на качественно новый уровень физико-химические исследования продуктов маслоделия и сыроделия.

В области реологии были разработаны и успешно использовались при проведении научно-исследовательских работ:

• методы исследования вязко-упругих свойств молочного сгустка, натуральных и плавленых сыров на реогониометре Вайссенберга;
• реодинамический метод оценки термоустойчивости жидких концентратов сывороточных белков (Кушаков Н.М., Васильева Н.В., Егорова Л.С.);
• методы измерения релаксационных характеристик при сжатии сливочного масла, сычужных и плавленых сыров  (Андрианов Ю.П., Головатая Т.В.).

С целью автоматизации результатов измерения в стандартный измерительный комплекс приборов была включена мини-ЭВМ, что позволило полностью автоматизировать процесс накопления и обработки измерительной информации (Савельев А.А., Петухов С.Н. и др.).

В 80-ых годах получили развитие исследования, связанные с использованием мембранных процессов в молочной промышленности. Научным координатором этой проблемы в отрасли был А.В. Конаныхин.

А.В.Конаныхин

Б.А.Сурков

В.П.Панов

Расширение круга задач аналитической службы института, привело в 1986 г. к созданию отдела Измерительно-вычислительного обеспечения (ИВО), который впоследствии был преобразован в отдел технохимического контроля (ТХК). С 1986 по 1990 г. отделом руководил к.х.н. Сурков Б.А.

В отдел входили: 

• лаборатория аналитической химии (рук. к.т.н. Еремина В.И.),  
• лаборатория спектрального анализа (рук. к.т.н. Тетерева Л.И.), 
• лаборатория средств измерений и метрологии (рук. Корнелюк Б.В.),
• лаборатория математического моделирования (рук. Ушаков В.Н.).

В 1990 г.  руководителем отдела технохимконтроля стал к.т.н. Владимир Петрович Панов. Под его руководством выполнялись работы, связанные с определением химического состава молочных продуктов, созданных во ВНИИМС, разрабатывались новые методики выполнения измерений, в т.ч. экспрессные, позволяющие надежнее  контролировать технологические процессы и качество готовой продукции.

В 2003 г. функции отдела технохимконтроля были расширены и он был вновь преобразован в отдел физической химии, который возглавила Лепилкина Ольга Валентиновна.

В настоящее время деятельность отдела физической химии направлена на:

• проведение фундаментальных и прикладных исследований физико-химических процессов, на которых базируются технологии сыроделия и маслоделия;
• совершенствование системы обеспечения сыродельной и маслодельной отраслей молочной промышленности научно-обоснованными методами контроля качества и безопасности изготовляемой продукции, управления технологическими процессами.

В настоящее время в отделе функционируют:

• сектор технического контроля молока и молочных продуктов - рук. к.т.н. Тетерева Л.И.;
• участок электронной микроскопии – рук. к.т.н. Смыков И.Т.;
• участок реологических исследований – рук. д.т.н. Лепилкина О.В.

На базе отдела организованы и успешно функционируют курсы профессиональной подготовки и повышения квалификации по специальностям «Эксперт (дегустатор молочной продукции)» и «Лаборант химико-технологических исследований молока и молочных продуктов».

Курс «Эксперт (дегустатор молочной продукции)»

Курс «Лаборант химико-технологических исследований молока и молочных продуктов»