Навигация
Последние новости
Обучение
Проводится набор на очередные курсы профессиональной подготовки и повышения квалификации.

Очередные занятия -
с 10 по 18 ноября 2020 г.

Стоимость обучения -
пока неизвестна

Подробнее...
Каталог предприятий «Молочная гордость России»

Мероприятия ВНИИМС

Уважаемые коллеги!

Благодарим Вас за активное участие в видеоконференции «Маслоделие сегодня: сырьё, качество, безопасность, методы производства, выбор оборудования», которая состоялась 15 июля 2020 г.

Ниже приведена программа прошедшей конференции со ссылками на презентации спикеров и видеозаписи их выступлений.

ВремяТемаДокладчик(и)ПрезентацияВидеозапись
10:00 - 10:05 Приветственное слово ТОПНИКОВА Елена Васильевна
директор ВНИИМС, д-р техн. наук
скачать
10:05 - 10:10 Памяти Франца Адамовича Вышемирского От учеников научной школы маслоделия
НОВОКШАНОВА Алла Львовна
Доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА, канд. техн. наук
10:10 - 10:25 Производство продуктов маслоделия в 2019 году и ожидания 2020 года ТОПНИКОВА Елена Васильевна
директор ВНИИМС, д-р техн. наук
скачать скачать
10:25 - 10:45 Использование различных видов молочного сырья и его влияние на качество сливочного масла ИВАНОВА Нина Васильевна
руководитель направления исследований по технологии маслоделия ВНИИМС, канд. техн. наук
скачать скачать
10:45 - 11:15 Микробиологические риски при производстве продуктов маслоделия СВИРИДЕНКО Галина Михайловна
руководитель направления микробиологических исследований молока и молочных продуктов ВНИИМС, д-р техн. наук
скачать
11:15 - 11:45 Эффективные моющие средства - залог качественной продукции СУВОРОВ Дмитрий Сергеевич
PR-директор ТПК "Гран При"
скачать скачать
11:45 - 12:00 Вопросы стандартизации и актуализации документов на производство продуктов маслоделия ОНОСОВСКАЯ Наталья Николаевна
руководитель направления исследований по стандартизации и метрологии ВНИИМС
скачать скачать
12:00 - 14:00 Перерыв
14:00 - 14:30 Современный взгляд на производство спредов КАПРАНЧИКОВ Виктор Сергеевич
начальник отдела по технологической поддержке продаж спецжиров ООО "КРЦ ЭФКО-Каскад"
скачать скачать
14:30 - 15:00 Актуальные вопросы при подборе оборудования для производства масла сливочного и спреда ЕГОРЕНКОВ Олег Иванович
Ведущий конструктор ООО "Завод МОЛМАШ"
скачать скачать
15:00 - 15:30 Оборудование механического завода Тетра-ОТИЧ/Альфа-СБТ для производства сливочного масла ТВЕРДОХЛЕБ Александр Васильевич
Учредитель Механического завода "Тетра-ОТИЧ/Альфа-СБТ", канд. техн. наук
скачать
15:30 - 16:00 Линия производства масла методом преобразования высокожирных сливок АО "Плава" ЕРШОВА Любовь Петровна
главный конструктор АО "Плава"
скачать
16:00 - 16:30 Диалог производителей оборудования и производителей сливочного масла ТОПНИКОВА Елена Васильевна
директор ВНИИМС, д-р техн. наук
ГУЩА Юрий Михайлович
технический директор ООО "Протемол"
Специалисты молокоперерабатывающих предприятий
скачать
16:30 - 16:45 Влияние метода производства и оборудования на качество сливочного масла ДУНАЕВ Андрей Викторович
ведущий научный сотрудник отдела маслоделия ВНИИМС, канд. техн. наук
скачать скачать
16:45 - 17:00 Заключительное слово ТОПНИКОВА Елена Васильевна
директор ВНИИМС, д-р техн. наук

Во время конференции в общем чате Zoom докладчикам задавались вопросы. Ниже приведены ответы на некоторые из них.
Щелкните по вопросу, чтобы показать/скрыть ответ на него.

Свириденко Г.М.: Обработка ультрафиолетовым облучением является абсолютно эффективной с точки зрения бактерицидности, т.е. уничтожения БГКП. Вместе с тем есть проблема, заключающаяся в правильности использования ультрафиолета - расстояние от источника ультрафиолета до обрабатываемой поверхности имеет критическое значение. При правильной обработке, при соблюдении необходимого расстояния, будет хороший эффект.
Свириденко Г.М.: Люминометры используют для контроля чистоты мойки оборудования. Контроль идет по количеству АТФ (аденозинтрифорсфорной кислоты). Чем больше на поверхности осталось микроорганизмов, тем больше присутствует АТФ, и тем больше показание люминометра.
Этот метод распространяется на контроль чистоты оборудования и смывов с него. Здесь имеется очень много «тонких» моментов, потому наличие АТФ зависит от многих факторов (качество исходного молока, наличия в нем соматических клеток, состав микрофлоры молока). Поэтому производители люминометров до сих пор не могут установить конкретные нормы содержания АТФ, показывающие степень чистоты оборудования.
В связи с этим предприятия, использующие люминометры, должны провести адаптацию получаемых результатов измерений к качеству своих продуктов и к своему оборудованию, на каждом конкретном предприятии.
ВНИИМС не проводил специально сравнительного анализа люминометров разных марок, хоты испытывал самые разные по отдельности.
При использовании экспресс-методов надо учитывать то обстоятельство, что быстрый результат не может быть абсолютно точным.
Компания 3М – хороший, надежный производитель. Hygiena International – тоже достойный производитель. Поэтому мои рекомендации такие: берите люминометр тот, который вам ближе к душе, от производителя, которому вы больше доверяете, или устраивает цена.
Не надо делать люминометр единственным методом контроля, потому что норма чистоты оборудования – отсутствие признаков роста БГКП, а этого показателя люминометры никогда не дают.
Оценку же эффективности мойки и дезинфекции оборудования надо проводить с учетом качества вашей продукции. При отклонении микробиологических показателей безопасности следует делать смывы с оборудования и определять наличие БГКП, независимо от марки люминометра.
Оносовская Н.Н., Иванова Н.В.: Технология «омоложения» сливочного масла связана с изменением состава и заключается в переработке масла по рекомбинированной технологии с добавлением свежих сливок.
Термин «омоложенный» для молочных продуктов не используется, в т.ч. для сливочного масла.
В ТР ТС 033 дано определение «продукта рекомбинированного», этот термин используется и для сливочного масла.
Для масла, изготовленного по схеме рекомбинирования, в качестве сырья наряду со свежими сливками или без их них используются:
  • масло сладко-сливочное
  • масло топленое и жир молочный
  • молоко сухое цельное и обезжиренное
  • сливки высокожирные для переработки.
В маркировке таких видов сливочного масла необходимо в реквизите «Состав» указывать именно то сырье, которое используют для изготовления масла.
Такие виды масла должны выпускаться по техническим документам (ТУ, СТО), а не по ГОСТ 32261-2013, который не предусматривает использование в качестве сырья указанные выше продукты.
Иванова Н.В., Оносовская Н.Н.: В вопросе указана ТТИ, если имеется ввиду Сборник ТИ ГОСТ 32261 «Масло сливочное», то в 2019 г. он был актуализирован по вопросам именно законодательного характера (заменены ссылки устаревших стандартов и др. документов, исправлены возможные опечатки и несоответствия), технологические параметры и требования к производству масла не изменялись.
Сборник издан в новой редакции 2019 г. с внесенными правками в текст, а не отдельным Изменением, что более удобно для использования.
Пользователи, имеющие редакции Сборников ТИ выпуска 2015 г. могут ими пользоваться с учетом проверки действия ссылочных документов, о чем указано на 2 стр. Сборника, что пользователи должны: «…проверять действие ссылочных документов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который публикуется по состоянию на 1 января каждого года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за каждый текущий год».
Капранчиков В.С.: Да, у нас есть производители, изготавливающие спреды хорошего качества. Однако давать оценку публично считаю нецелесообразным, поскольку оценка исключительно субъективная, и обидеть кого-либо или обделить своим вниманием из числа наших партнеров просто не могу.
Егоренков О.И.: Да, есть. Главное принципиальное отличие – это конструкция маслообразователей. Также, маслообразователи «Завода МОЛМАШ» имеют меньшие габариты и потребляют меньше электроэнергии и инженерных сред при схожих производительностях.
Дунаев А.В.: Выпрессовка влаги из монолита масла низкой жирности может происходить, главным образом, при наличии большого количества несвязанной влаги, что характерно для низкожирных видов масла. Для предупреждения такого порока необходимо при выработке масла использовать стабилизаторы консистенции. К ним относятся камеди, пектин, желатин, Na-карбоксиметилцеллюлоза и другие гидроколлоиды и их композиции, предлагаемые множеством коммерческих компаний.
Ершова Л.П.: Для сепараторов высокожирных сливок с автоматической выгрузкой осадка безразборная промывка после сепарирования, в конце каждой смены, является обязательной операцией. Рекомендуется сразу после окончания сепарирования, не останавливая сепаратор, производить промывку барабана, приемно-отводящего устройства сепаратора совместно с трубопроводами. Рекомендуемые режимы мойки приведены в Руководстве по эксплуатации на сепараторы для высокожирных сливок с автоматической выгрузкой осадка.
Ершова Л.П.: Рекомендуется не реже одного раза в месяц производить разборку барабана и приемно-отводящего устройства и производить ручную мойку водой и моющими растворами всех деталей, соприкасающихся с продуктом.
Ершова Л.П.: При нормальном качестве исходных сливок при подаче сливок с пастеризационной установки непосредственно на сепаратор мы явления “вработки» воздуха в сливки не наблюдали.
С пенообразованием мы сталкивались на высокопроизводительных сепараторах — сливкоотделителях. Эффект по снижению пенообразования достигался при помощи регулировки давления на выходе обезжиренного молока.
Техническая литература на каждом этапе обработки молока — при приемке, при перекачивании после хранения, перед сепарированием, рекомендует использовать воздухоотделители и деаэрационные установки.
Ершова Л.П.: Потери сливок при использовании сепараторов с автоматической выгрузкой осадка связаны с количеством выгрузок осадка при сепарировании и объемом выгружаемого осадка за одну выгрузку. Количество выгрузок осадка зависит от качества исходных сливок.
Среднее количество выгрузок осадка (заводская настройка) в течение часа — 3 выгрузки. Среднее значение потерь продукта вследствие выгрузок осадка - 0,25-0,5 % при производстве ВЖС для крестьянского масла, 0,4-1,0 % при производстве ВЖС для традиционного масла.
Ершова Л.П.: Мы не обнаружили влияния направления вращения мешалки во время нормализации высокожирных сливок. По рекомендациям маслоделов необходимо после заполнения емкости нормализации примерно на две трети производить перемешивание ВЖС, обязательно перемешивать сразу после нормализации, периодически включать мешалку во время изготовления масла и, особенно, в конце опорожнения ванны.
Дунаев А.В.: Перспективность метода производства – сбиванием или преобразованием высокожирных сливок - зависит от многих факторов. Например, от предпочтения потребителей, которые могут меняться со временем.
С технической точки зрения, метод ПВЖС более перспективен, поскольку позволяет вырабатывать широкий ассортимент сливочного масла, использовать разнообразные пищевые, функциональные и вкусоароматические добавки, а характеристики изготовляемого масла стали привычны широкому кругу потребителей.