Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.11 Шепелев М.В., Шухалова О.М., Рогов Г.Н. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич ПРОТЕОЛИТИЧЕСКАЯ СИСТЕМА Lactobacillus helveticus КАК ИНСТРУМЕНТ ТЕХНОЛОГА-СЫРОДЕЛА В условиях высококонкурентного рынка органолептические характеристики сыра являются определяющими для потребительского выбора, что стимулирует производителей к расширению ассортимента. Поскольку внедрение новых технологий сопряжено со значительными инвестициями, перспективной альтернативой выступает применение культуры Lactobacillus helveticus, позволяющее улучшить сенсорный профиль сыров с низкой температурой второго нагревания и коротким сроком созревания без кардинальной модернизации производства. Благодаря мощной протеолитической системе Lactobacillus helveticus обеспечивает эффективную деградацию длинноцепочечных пептидов – предшественников горечи, накапливающихся при избытке молокосвёртывающего фермента, а также интенсифицирует накопление свободных аминокислот и их катаболитов, выступающих естественными усилителями вкуса и аромата. Управление направлением метаболических потоков (в сторону ароматических альдегидов, спиртов и эфиров либо в сторону неароматических гидроксикислот) является критическим фактором, определяющим насыщенность и качество аромата созревающего сыра. В связи с этим роль Lactobacillus helveticus выходит за рамки технологического компонента, приобретая стратегическое значение. Ключевые слова: сыр, сыроделие, заквасочная микробиота, Lactobacillus helveticus Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника