Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.5 Захарова М.Б., Шухалова О.М. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич АНАЛИЗ МИКРОФЛОРЫ СЫРОГО МОЛОКА, ЗНАЧИМОЙ ДЛЯ ПОЯВЛЕНИЯ ЦВЕТНЫХ ПЯТЕН НА ПОВЕРХНОСТИ СЫРОВ В настоящее время при промышленном производстве сыров все больше фиксируется случаев образования цветных пятен на поверхности сырной головки ‒ порок внешнего вида, вызываемый различными видами и группами микроорганизмов, негативно влияющий на экономическую эффективность деятельности сыродельного производства. Источниками обсеменения сыра пигментообразующей микрофлорой является молоко-сырье, рассол, объекты производственной среды, включая воду, воздух, оборудование. Развитие пигментообразующих микроорганизмов на поверхности сыра может происходить при относительно низкой температуре созревания, значительной концентрации поваренной соли и критически низких концентрациях кислорода в среде. В статье рассмотрены отдельные группы пигментообразующих микроорганизмов, способные вызывать появление пороков внешнего вида сыра – дрожжи, микрококки, аэробные споровые палочки, стафилококки, наиболее часто являющиеся причиной образования цветных пятен на поверхности сыров. Ключевые слова: сыр, споровые аэробные микроорганизмы, микрококки, дрожжи, стафилококки, пигментообразование, пороки внешнего вида Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника