Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.4 Остроухова И.Л., Остроухов Д.В. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич ВОПРОСЫ ВОЗМОЖНОСТИ И ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ СЫРОГО МОЛОКА В СЫРОДЕЛИИ В данном обзоре рассматриваются вопросы возможности и целесообразности применения сырого молока в сыроделии. Представлен опыт стран Европейского Союза (ЕС) по использованию сырого молока для изготовления традиционных сыров, основанных на многовековых технологических традициях. Анализируются законодательные аспекты производства сыров из сырого молока в ЕС, заложившие основы контроля и прослеживаемости от сырья до готового продукта и обеспечившие высокое качество продукции. Исследуется влияние нативных ферментов молока, его микробиоты на процесс созревания и формирование вкусового профиля сыров разных видовых групп, производимых из сырого молока. Также обсуждается разница во вкусе между сырами из пастеризованного и сырого молока, риски порчи сыров из сырого молока. Ключевые слова: молоко сырое, сыр из сырого молока Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника