Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.32 Логинова И.В., Кашникова О.Г., Алексеева Е.В. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич МЕТОДЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ В статье рассматривается роль потребительских методов сенсорного анализа в разработке и оценке пищевых продуктов. Показано, что в отличие от экспертных методов потребительские методы направлены на изучение субъективных реакций: приемлемости, предпочтений, эмоционального восприятия и намерения покупки. Представлена классификация методов (аффективные, описательные, дискриминационные), подробно охарактеризованы тесты на приемлемость (гедонистические шкалы, шкала вероятности покупки, шкала «в самый раз»), методы оценки предпочтений, конджойнт-анализ, качественные подходы (фокус-группы, глубинные интервью), а также экспресс-описательные и различительные тесты. Рассматриваются форма-ты сбора данных (онлайн и офлайн), ограничения традиционных опросов и перспективы использования биометрических методов, компьютерного зрения и искусственного интеллекта для регистрации бессознательных реакций потребителей. Сделан вывод, что современная потребительская оценка представляет собой многоуровневую процедуру, сочетающую различные типы тестов и позволяющую не только фиксировать предпочтения, но и понимать их причины. Ключевые слова: сенсорный анализ, потребительские методы, аффективные тесты, гедонистическая шкала, предпочтения, приемлемость продукта, конджойнт-анализ, фокус-группа, глубинное интервью, дискриминационные тесты, описательные методы, эмоциональное восприятие, биометрия, искусственный интеллект Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника