Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.7 Кожевникова П.А., Остроухова И.Л. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА ПО ЖИРУ: ВЛИЯНИЕ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ВЫХОД МЯГКОГО СЫРА, СОЗРЕВАЮЩЕГО С УЧАСТИЕМ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ Penicillium camemberti И Penicillium roqueforti Исследовано влияние массовой доли жира нормализованного молока на физико-химические показатели и выход мягкого сыра, созревающего с участием плесневых грибов Penicillium camemberti и Penicillium roqueforti. Опытные образцы сыра вырабатывались из коровьего молока с различными значениями коэффициента нормализации при постоянном содержании белка. Установлены закономерности изменения массовой доли жира в сыре, жира в сухом веществе сыра, массовой доли влаги сыра от массовой доли жира в нормализованном молоке. Показано влияние нормализации молока по массовой доле жира на выход сыра. Проведён сравнительный анализ эффективности использования молочного жира при производстве сыра с плесенью и альтернативной продукции: полутвердого сыра и сливочного масла. Полученные результаты свидетельствуют о возможности целенаправленного управления составом и выходом мягкого сыра с плесенью посредством варьирования коэффициента нормализации молока в рамках единой технологической схемы производства. Ключевые слова: плесневые сыры, Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti, коэффициент нормализации, выход сыра Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника