Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.9 Сорокина Н.П., Масежная Е.С. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ – ЭВОЛЮЦИЯ ОТ ТРАДИЦИОННОГО ПОНИМАНИЯ К КОНЦЕПЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ Современное промышленное производство кисломолочных продуктов и сыров требует от бактериальных заквасок решения многих проблем с качеством и безопасностью продукции. Развитие молекулярной биологии, совершенствование биохимических и генетических методов исследований позволило разносторонне и целенаправленно оценивать потенциал заквасочных микроорганизмов. В результате расширения ассортимента заквасок с различными технологически значимыми свойствами традиционное понимание закваски, вызывающей исключительно молочнокислое брожение, эволюционировало в концепцию «функциональной культуры». Ключевые слова: закваски, молочнокислое брожение, функциональная культура Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника