Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.22 Афанасьева А.А., Топникова Е.В., Дунаев А.В. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич МОДИФИКАЦИЯ СУХОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА Разработка продуктов питания с пролонгированными сроками годности, пригодных для использования в экстремальных условиях, остаётся одной из приоритетных задач пищевой промышленности. Традиционная технология производства сухого сливочного масла, обеспечивающая высокую хранимоспособность, включает трудоёмкий и энергозатратный этап получения растворимого белкового концентрата из обезжиренного молока. В настоящей работе представлены результаты модификации состава жиро-белковой смеси для сухого масла путём его замены на сухие концентраты молочного и сывороточного белка, а также альтернативные углеводные компоненты. Установлено, что замена традиционного белкового концентрата на сухие белковые компоненты позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями и физико-химической стабильностью в процессе хранения. Ключевые слова: сухое сливочное масло, белковый концентрат, концентрат сывороточного белка, концентрат молочного белка, мальтодекстрин, стабилизатор Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника