Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.15 Мягконосов Д.С., Кашникова О.Г., Абрамов Д.В. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА, ДИНАМИКА РЫНКА И ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ВЫТЯГИВАЕМЫХ СЫРОВ И СЫРОВ ДЛЯ ПИЦЦЫ В статье рассматривается динамика мирового рынка и подходы к контролю качества вытягиваемых сыров (Pasta Filata) и специализированных сыров для пиццы. Охарактеризованы структурно-механические особенности формирования волокнистой белковой матрицы, проанализированы глобальные тенденции развития рынка, включая факторы роста спроса и региональные особенности потребления. Особое внимание уделено инновационным методам повышения экономической эффективности производства: применению ультрафильтрации и сухих белковых компонентов для обогащения молочной смеси, использованию современных шнековых вытягивателей и «безводных» (паровых, радиочастотных и микроволновых) технологий нагрева, минимизирующих потери сухих веществ молока. Рассмотрены способы продления сроков хранения и сохранения функциональных свойств продукции, включая современные виды упаковки (модифицированная газовая атмосфера, вакуумная, активная упаковка) и научно обоснованный подбор молокосвертывающих ферментов и заквасочных культур с контролируемой протеолитической активностью. Сделан вывод о необходимости интеграции передовых технологических, инженерных и микробиологических решений для обеспечения стабильного качества, длительной сохранности потребительских свойств и рентабельности промышленного выпуска сыров для пиццы. Ключевые слова: вытягиваемые сыры, сыр для пиццы, технология производства, безводная вытяжка, срок годности, протеолитическая активность, упаковка, контроль качества Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника