Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.13 Смирнова Т.С., Рогов Г.Н. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич СЕКРЕТ ИДЕАЛЬНОГО ГЛАЗКА ‒ ПРАВИЛЬНАЯ ПОСОЛКА ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ В статье рассмотрена проблема избыточного развития пропионовокислых бактерий в подкорковом слое полутвердых сыров при созревании в вакуумной упаковке, приводящая к дефектам рисунка (глазки у поверхности). Показано, что традиционные режимы посолки не всегда предотвращают этот дефект. Исследование посвящено изучению возможности уменьшения образования глазков у поверхности сырной головки в сырах с низкой температурой второго нагревания, созревающих с участием пропионовокислых бактерий, путем использования более концентрированного рассола в последние часы посолки сыра и штаммов пропионовокислых бактерий с повышенной чувствительностью к соли. Ключевые слова: сыр, пропионовокислые бактерии, посолка, МРТ, газообразование, рисунок сыра Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника