Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.18 Лепилкина О.В., Григорьева А.И. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич ОСОБЕННОСТИ ПРОТЕОЛИЗА ПРИ СОЗРЕВАНИИ СЫРОВ С УЧАСТИЕМ Penicillium roqueforti В работе представлены результаты изучения динамики протеолиза в голубом сыре из коровьего молока, изготовленного по технологии Рокфора, в процессе 105-суточного созревания. Целью исследования было выявление закономерностей изменения пептидного профиля и молекулярно-массового распределения продуктов протеолиза с использованием метода эксклюзионной хроматографии. Установлено, что процесс протеолиза имеет фазовый характер: лаг-фаза (первые 30 суток) с медленным накоплением пептидов сменяется экспоненциальным ростом их содержания (к 45 суткам), что связано с активацией протеолитических ферментов плесени Penicillium roqueforti. Общее количество продуктов протеолиза за период наблюдения возросло почти в 8 раз. Показано, что доминирующей на всех этапах является фракция среднемолекулярных пептидов (2–15 кДа), тогда как доля высокомолекулярных соединений (>15 кДа) снижается в 3 раза, а низкомолекулярных (<2 кДа) — возрастает в 34 раза относительно исходного уровня. В состоянии кондиционной зрелости (45 суток) выявлены характерные особенности пептидного профиля: отсутствие пептидов в диапазоне 7–20 кДа, преобладание фракции 2–6 кДа (60–70 % от общего количества) и суммарное содержание пептидов с молекулярной массой менее 6 кДа, превышающее 75 %. Предложено использовать данный показатель в качестве маркерного признака зрелости сыров данной группы. Ключевые слова: голубые сыры, Penicillium roqueforti, созревание, протеолиз, пептидный профиль, молекулярно-массовое распределение Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника