Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.21 Кашникова О.Г., Мягконосов Д.С., Топникова Е.В. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ СУХИХ МОЛОЧНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ В статье рассматриваются технологические особенности применения сухого обезжиренного молока (СОМ) и концентратов молочных белков (КМБ) в сыроделии. Проведен сравнительный анализ их влияния на реологические свойства сгустка и выход готового продукта. Обоснована экономическая целесообразность выбора сухих ингредиентов в зависимости от типа сыра. Уделено внимание нормативно-правовым аспектам маркировки и предотвращению фальсификации. Ключевые слова: сухое обезжиренное молоко, концентрат молочных белков, нормализация молока, сычужная коагуляция, выход сыра, денатурация белков, фальсификация Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника