Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.17 Калабушкин В.В., Шишкина А.Н. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА СЫРОВ ДЛЯ ПИЦЦЫ Статья посвящена анализу функциональных свойств сыров для пиццы – отдельной группы продуктов, наиболее востребованной в сегменте HoReCa. В отличие от традиционных сыров эти продукты содержат эмульгирующие соли, а их ключевые свойства проявляются только после высокотемпературной обработки (выпечки пиццы). Показано, что функциональные свойства определяются комплексом технологических факторов: составом сырья, видом и дозой эмульгирующих солей, параметрами термомеханической обработки. Отмечена необходимость разработки объективных методов контроля функциональных свойств для выходного контроля на производстве и предприятиях общественного питания. Ключевые слова: сыры для пиццы, функциональные свойства, HoReCa, термомеханическая обработка, эмульгирующие соли Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника