Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.35 Дунаев А.В., Куликова А.А. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич О ПРИМЕНЕНИИ ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНОЙ СКАНИРУЮЩЕЙ КАЛОРИМЕТРИИ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В статье сделан обзор примеров использования дифференциальной сканирующей калориметрии для анализа теплофизических свойств пищевых продуктов. Прежде всего, это касается продуктов с большим содержанием жира. Теплофизические свойства (температура плавления и кристаллизации жиров, фазовые переходы) твердых жиров, таких как молочный жир, масло какао, пальмовое и кокосовое масло, а также целого спектра заменителей молочного жира имеют большое значение для пищевой технологии. Метод дифференциальной сканирующей калориметрии позволяет не только определять содержание жира, но наличие жиров разной природы в пищевых продуктах, что в современных условиях очень важно. Ключевые слова: сливочное масло, молочный жир, растительные жиры, продукты пищевые, дифференциальная сканирующая калориметрия Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника