Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.10 Дуганова А.Ю., Рогов Г.Н., Сорокина Н.П., Мамыкин Д.С. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич КЛАСТЕРНЫЙ АНАЛИЗ КАК ИНСТРУМЕНТ ОТБОРА ШТАММОВ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ЗАКВАСОК ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ Повышение кислотности молочных продуктов в процессе хранения, вызванное пост-ферментативной активностью (ПФА) заквасочных культур, является актуальной проблемой современной молочной промышленности. Ключевым биологическим методом её решения выступает целенаправленная селекция природных изолятов с пониженной ферментативной активностью, что позволяет обеспечить стабильность качества и продлить сроки годности продукции. В работе предложен методологический подход к систематизации и отбору коллекционных штаммов для создания заквасок прямого внесения на основе многомерного статистического анализа. Основным инструментом систематизации штаммов в рамках предлагаемого подхода выступает иерархический кластерный анализ с использованием метода Уорда (Ward\'s method) и евклидовой метрикой расстояния для оценки различий между штаммами, а также метод равных интервалов для предварительной обработки и группировки данных. Обоснована эффективность применения многомерных статистических методов для классификации штаммов по комплексу технологически значимых признаков. Разработанный подход позволяет целенаправленно формировать целевые композиции заквасочных микроорганизмов с контролируемым уровнем ацидофикации, обеспечивающим стабильность кислотности продукта на протяжении всего срока годности. Ключевые слова: бактериальные закваски, ферментированная молочная продукция, подбор заквасочных культур, постферментативная активность, метод Уорда, евклидово расстояние, метод равных интервалов, иерархическая кластеризация Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника