Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.31 Пирогова Е.Н., Данилова Е.С. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЙОДНОГО ЧИСЛА В СИСТЕМЕ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И ФАЛЬСИФИКАЦИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В статье рассмотрено применение йодного числа как ключевого физико-химического показателя, характеризующего степень ненасыщенности молочного жира и его сезонные изменения. Показано, что данный параметр используется в системе аналитического контроля для выявления возможной фальсификации сливочного масла жирами немолочного происхождения, а также для технологической адаптации режимов обработки сливок и масляного зерна. Представлен обзор арбитражного метода по ГОСТ ISO 3961-2020, а также альтернативных подходов к определению йодного числа, включая расчётные методы на основе жирнокислотного состава и экспресс-оценку с использованием рефрактометрии. Проведено сопоставление методов по трудоёмкости, доступности и применимости в производственных условиях. Показано, что интеграция контроля йодного числа в технологический процесс позволяет оптимизировать режимы производства сливочного масла и повысить эффективность выявления фальсифицированной продукции. Ключевые слова: йодное число, молочный жир, сливочное масло, фальсификация, ненасыщенные жирные кислоты, рефрактометрия, газовая хроматография, контроль качества, жирнокислотный состав, методы анализа Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника