Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.27 Пирогова Е.Н., Данилова Е.С., Сумеркина Ю.С. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЗЛАКТОЗНОЙ ПАХТЫ, ПОЛУЧЕННОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА МЕТОДОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК, В ТЕХНОЛОГИИ СПРЕДОВ В статье исследована возможность применения безлактозной пахты, полученной при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС), в техно-логии спредов различного жирового состава. Изучены органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства спредов массовой долей жира 72,5 % и 55,0 % при различном соотношении молочного жира и заменителя молочного жира (МЖ/ЗМЖ). Установлено, что безлактозная пахта характеризуется полным гидролизом лактозы и способствует улучшению вкусовых характеристик продукта, формируя более выраженные сливочные и сладковатые оттенки. Наиболее высокие органолептические показатели получены у образцов с соотношением МЖ/ЗМЖ 20/80 и 50/50. Показано, что тип используемой пахты не оказывает существенного влияния на консистенцию и структурно-механические свойства спредов, тогда как определяющим фактором является соотношение МЖ/ЗМЖ. Ключевые слова: пахта, безлактозная пахта, спреды, непереносимость лактозы Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника