Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.14 Логинова И.В., Мошкина Н.А., Рогов Г.Н. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич СЫРЫ ТИПА ПАСТА ФИЛАТА: ПРОИЗВОДСТВО, КЛАССИФИКАЦИЯ И РЕГИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ В статье представлен систематический обзор сыров группы паста филата – одной из наиболее технологически сложных и разнообразных категорий в мировом сыроделии. Подробно рассмотрены основные технологические операции: деминерализация сырного зерна (биологическим или химическим способом), пластификация и чеддеризация. Описаны два основных метода подкисления – с использованием заквасочных молочнокислых бактерий (pH 5,2–4,8) и предварительным внесением органических кислот (лимонной или молочной, pH молока 5,5–5,9). Показано влияние температурных режимов (70–95 °C) на структуру и свойства готового продукта. Приведена характеристика основных представителей группы: итальянские сыры с защищённым наименованием (Качокавалло, Проволоне, Рагузано), сербский Качкавалж, турецкий Кашар, греческий Кассери, грузинский Сулугуни и армянский Чечил. Для каждого вида указаны форма, масса, сроки созревания и органолептические особенности. Ключевые слова: сыр, паста филата, чеддеризация, термомеханическая обработка сырной массы, деминерализация Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника