Технологии будущего в маслоделии и сыроделии: управление сырьем, микробиотой, оборудованием и упаковкой

DOI: https://doi.org/10.67290/2026.dw.8 Смыков И.Т. ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич ВЛИЯНИЕ НИЗКОЧАСТОТНЫХ ГАРМОНИЧЕСКИХ КОЛЕБАНИЙ НА СЫЧУЖНУЮ КОАГУЛЯЦИЮ МОЛОКА Основой производства сычужного сыра является получение молочного геля из ферментированного молока, находящегося в покое, разрезка геля, перемешивание и получение сырного зерна. В этом процессе ключевым моментом является коагуляция молока в состоянии длительного покоя, сопровождающаяся рядом последующих операций и затратами определённого времени и энергии, что не устраивает крупных производителей сыра. Проведённые исследования показали возможность исключения стадий разрезки геля, перемешивания и получения сырного зерна при производстве сыра за счёт возбуждения низкочастотных колебаний молока в процессе гелеобразования. Показано, что при соответствующем выборе частоты колебаний, с учетом размера и формы сыродельной ванны, можно получить сырное зерно и сырный пласт, пригодные для дальнейшей переработки традиционными методами. Ключевые слова: молоко, коагуляция, активный гель, гидродинамика, сырное зерно, сычужный сыр Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника