Школа технолога «Производство мороженого в условиях глобальных вызовов»

7 февраля 2023 г. научный сотрудник отдела маслоделия Екатерина Николаевна Пирогова и младший научный сотрудник отдела маслоделия Екатерина Сергеевна Данилова выступили с докладами на Школе технолога «Производство мороженого в условиях глобальных вызовов», организованной Союзом мороженщиков России при поддержке ВНИИ холодильной промышленности в рамках 30-й Международной выставки продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо» (6-10 февраля 2023 г., г. Москва, Экспоцентр). В работе «Школы технолога» приняли участие представители научно-исследовательских институтов, производители ингредиентов и сырья, общее количество участников – 50 чел. В программе прозвучали доклады ведущих ученых и практиков отрасли, представителей отраслевых Союзов.

В докладе Пироговой Е.Н. «Хранимоспособность сырья для производства мороженого» отмечены особенности использования и хранения сырья для производства мороженого, рассмотрены изменения показателей сырья в процессе хранения. В выступлении Даниловой Е.С. «Аспекты выявления фальсификации сырья для производства мороженого» были также охарактеризованы показатели качества молочного сырья для производства мороженого.

Сотрудники ВНИИМС большой делегацией посетили выставку «Продэкспо» с целью получения информации о новых продуктах, торговых марках, брендах, участия в деловой программе мероприятия, а также встречи со специалистами молокоперерабатывающих предприятий и компаний.

Выставка DairyTech-2023

25-27 января 2023 г. в Москве в МВЦ «Крокус Экспо» состоялась 21-я Международная выставка оборудования для производства молока и молочной продукции DairyTech 2023. Свои решения для молочной отрасли представили порядка 140 компаний из 13 стран мира, а посетителями в этом году стали более 4000 специалистов. Все три дня работу выставки сопровождала насыщенная деловая программа. В ее рамках прошло 16 мероприятий: сессии, конференции и круглые столы, в которых приняли участие более 80 спикеров. Наибольшее внимание посетителей привлекла конференция «Маркетинг молочной отрасли».

Сотрудники ВНИИМС и Экспериментальной биофабрики посетили выставку DairyTech 2023 и приняли участие в её деловой программе. Директор ВНИИМС, д-р техн. наук Е.В. Топникова выступила с докладом по теме «Продукты сыроделия и маслоделия функционального назначения» на отраслевой конференции «Создание функциональных молочных продуктов» 26 января. Выступление зам. директора по инновациям и развитию, канд. техн. наук Г.Н. Рогова на сырных сессиях «Технологии и вопросы производства и обеспечения качества готовой продукции» 27 января было посвящено созреванию сыров: от пороков до особенностей для бескорковой группы. После докладов наши спикеры ответили на многочисленные вопросы участников мероприятий.

Состоялось много встреч с изготовителями молочной продукции и представителями компаний-производителей ингредиентов, средств контроля и оборудования для молочной индустрии, в ходе которых обсуждалось возможное сотрудничество и участие в ежегодном мероприятии ВНИИМС – Международной молочной неделе 19-23 июня 2023 г. в Угличе.

Итоги 2022 года

Дорогие коллеги, уважаемые партнеры!

Примите наши самые теплые поздравления с наступившим Новым годом!

Пусть 2023 год будет успешным, наполненным радостными событиями, профессиональными удачами,
творческим вдохновением, годом благоприятных перемен, финансового благополучия и стабильности,
уверенности в завтрашнем дне!

Мы все входим в Новый год с надеждами на лучшее, поэтому пусть все хорошее, что радовало всех нас в уходящем году,
непременно найдет свое продолжение в году наступившем.

Для ВНИИМС 2022 год был удачным в плане реализации ранее поставленных задач и укрепления связей с отраслью, активности наших сотрудников в важных для молочной промышленности и научного сообщества мероприятиях, пополнения материально-технической базы для научных исследований новым современным оборудованием для оценки состава и качества сырья и готовой продукции.

В преддверии новогодних праздников подведены итоги работы учёных ВНИИМС, которые показали научную и практическую значимость проведенных исследований. Получены новые данные по вопросам разработки технологии интересных для потребителя продуктов сыроделия из овечьего и козьего молока, сыров пониженной жирности из коровьего молока, продуктов с функциональными свойствами для пиццы; оценке микробиологических рисков при изготовлении и фасовании продуктов маслоделия разными способами; влиянию молокосвертывающих препаратов разного состава на качество и хранимоспособность полутвердых сыров, обоснованию правильных подходов при подборе заквасочной микрофлоры для изготовления высококачественных сыров.

Получен патент на новый способ оценки рисунка сыра и аттестована методика оценки рисунка сыра по показателю пористости. Аттестована усовершенствованная методика измерений массовой доли белка в сыром молоке методом формольного титрования с использованием автоматического потенциометра.

Разработаны методические рекомендации по оценке качества жировой фазы сыров, по организации заквасочных отделений и приготовлению производственной закваски, стандарт ВНИИМС по правилам фасования и упаковывания сыров в полимерные материалы, национальный стандарт на сухие концентраты сывороточных белков, проекты стандартов на сыры вида общих технических условий, окончательная редакция стандарта на твердые и сверхтвердые сыры, проект стандарта Роскачества на сыр Эдам и Гауда.

По заявкам предприятий отрасли разработано 20 новых документов по стандартизации на сыры и сливочное масло разного состава. В рамках договорных НИР оказана помощь более 50 предприятиям молочной промышленности по выяснению причин возникновения пороков качества сырья и готовой продукции и разработке мер по их устранению, созданию новых технологий и продуктов сыроделия и маслоделия с учетом конкретных условий производства, совершенствованию технологии культивирования заквасочных микроорганизмов. Многие работы проводились с выездом на предприятия.

Наши ученые были востребованы на региональных, всероссийских и международных молочных форумах, конференциях по вопросам качества и безопасности сырья и готовой продукции, производству масложировой продукции и мороженого. Ими сделано 33 доклада по актуальным для отрасли темам и результатам научных исследований. Аспиранты и молодые учёные так же активно, как и в предыдущем году, участвовали в молодежных научных конференциях, публикуя статьи и выступая с докладами. Их работы отмечены заслуженными наградами от Министерства науки и образования РФ и ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН.

Учеными института за год опубликовано более 120 статей, бόльшая часть из них – в отраслевых журналах «Сыроделие и маслоделие», «Молочная промышленность», «Переработка молока». Были интересные публикации в специализированных научных журналах «Пищевые системы», «Вопросы питания» и «International Journal of Dairy Technology», зарубежных периодических изданиях BIO Web of Conferences и IOP Conference Series: Earth and Environmental Science.

Мы сохранили традицию проведения Международной Молочной недели. В 2022 году в ней приняли участие более 150 человек: ведущие специалисты молокоперерабатывающих предприятий, представители фирм, отраслевых союзов и СМИ.

Проведён вебинар по проблемным вопросам обеспечения молочной отрасли заквасками в условиях санкций, который заинтересовал большое количество специалистов.

Наши аттестованные дегустаторы были экспертами двух всероссийских и одного международного конкурса качества молочных продуктов. Ими оценено более 600 образцов молочной продукции разных категорий.

За 2022 год на курсах ВНИИМС обучился 271 специалист молочной отрасли. Наиболее востребованы были направления: по сыроделию – 114 чел., микробиологии молока и молочных продуктов – 69 и подготовки экспертов-дегустаторов – 52.

Большая работа выполнена по безвозмездному оказанию консультационной помощи молокоперерабатывающим предприятиям. По проблемным вопросам, возникающим на предприятиях, подготовлено более 350 исчерпывающих ответов.

ВНИИМС своевременно и бесперебойно продолжал поставлять на предприятия отрасли средства микробиологического контроля производства. Активно участвовал в качестве экспертной организации на всех площадках, где обсуждались насущные вопросы молочной индустрии.

Нашими партнерами были крупные и средние предприятия молочной отрасли, фермерские хозяйства и индивидуальные предприниматели, отраслевые союзы, компании, производящие сырье, ингредиенты, оборудование и средства контроля.

Мы благодарны всем за сотрудничество и надеемся на его продолжение и развитие в 2023 году!

Вебинар «Технологические аспекты продукции маслоделия и сыроделия»

2 декабря 2022 г. д-р техн. наук, директор ВНИИМС Топникова Е.В. приняла участие в еженедельном бесплатном вебинаре «Блиц-новости от ВНИМИ» в качестве спикера. Тема вебинара – «Технологические аспекты продукции маслоделия и сыроделия». В ходе его Топникова Е.В. ответила на многочисленные вопросы участников.

Курсы 8-16 ноября 2022 г.

8-16 ноября 2022 г. во ВНИИМС состоялись курсы для работников молокоперерабатывающих предприятий. На обучение в Углич прибыл 101 чел. из Республик Башкортостан, Мордовия, Татарстан, Приморского и Ставропольского краев, Архангельской, Брянской, Волгоградской, Вологодской, Воронежской, Ивановской, Камчатской, Кировской, Костромской, Липецкой, Магаданской, Московской, Новосибирской, Омской, Ростовской, Рязанской, Самарской, Свердловской, Тамбовской, Тверской, Тульской, Тюменской и Ярославской областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга, а также Узбекистана. Нужно отметить, что 17 из них приехали на курсы во ВНИИМС во второй, третий и даже четвертый раз!

В числе предприятий, направивших своих работников на обучение и повышение квалификации, такие хорошо известные производители молочной продукции как Вологодский молочный комбинат, «Унагранде Компани», Молочный комбинат «Воронежский», «Хохланд Руссланд», Кировский молочный комбинат, Сыродельный комбинат «Ичалковский», Сыроваренный завод «Сармич», Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат, «Лакталис Истра», «АгриВолга», Бобровский сырзавод, Филиал «Ершово» ООО «Виола», АМК «Рязанский», Озерецкий молочный комбинат и другие.

Занятия на курсах проходили по шести технологическим направлениям: технологии продуктов сыроделия, маслоделия, плавленых сыров, сыродел-мастер, маслодел-мастер, мастер по производству плавленых сыров и программам подготовки микробиологов, лаборантов-химиков и экспертов-дегустаторов молочной продукции на базе научных отделов и в экспериментальных цехах института.

В своих отзывах прошедшие обучение на курсах ВНИИМС отметили хорошую организацию учебного процесса, содержательные лекции, доступность изложения материала, творческих подход к проведению занятий, исчерпывающие ответы на заданные вопросы. Уезжая из Углича, каждый увез новые знания и практические навыки, полученные на курсах, которые послужат развитию молочного дела, повышению качества и безопасности молочной продукции, расширению её ассортимента.

22-30 ноября во ВНИИМС будут проходить очередные курсы – для начинающих сыроделов и экспертов-дегустаторов.

Курс экспертов-дегустаторов 22-30 ноября 2022 г.

ВНИМАНИЕ! В группе "Эксперт (дегустатор молочной продукции)" есть 3 свободных места  на обучение с 22 по 30 ноября 2022 г. Стоимость обучения - 39000 руб. Ждем ваших заявок!

VIII Международный форум «Беларусь молочная»

Директор ВНИИМС, д-р техн. наук,  Топникова Е.В. и зам. директора по инновациям и развитию, канд. техн. наук Рогов Г.Н. приняли участие в VIII Международном форуме «Беларусь молочная», состоявшемся 26-27 октября 2022 г. в Минске (организатор: журнал «Продукт.BY»). Мероприятие собрало более 450 делегатов из 5 стран: Беларуси, России, Польши, Сингапура, Канады и стало самым масштабным форумом за все 8 лет его проведения.

Главные темы форума: укрепление позиций Беларуси на мировом молочном рынке; диверсификация экспорта и импорта; поиск новых поставщиков оборудования и упаковки; оптимизация логистики. В ходе мероприятия руководители и главные специалисты предприятий обсудили с ведущими экспертами и руководством отрасли главные рыночные тренды и связанные с ними задачи и возможности. В рамках деловой программы форума состоялись семинар по маркетингу и продажам, «Лаборатория качества», «Технологический практикум», а также секция «Сухой профит» для специалистов по производству сухих молочных продуктов. Закрытый Клуб директоров провел заседание по стратегическому планированию и HR-технологиям. В качестве спикеров в форуме приняли участие более полусотни экспертов.

Топникова Е.В. выступила с двумя докладами: «Особенности производства масла методом преобразования и сбивания» и «Сливки или масло: что более технологично и что более рыночно?» на одной из секций «Лаборатории качества». Роговым Г.Н. было сделано три доклада: «Упаковка и экология: как соответствовать современным трендам и требованиям»  – на секции «Развитие компании: курс на внутреннюю эффективность и управление персоналом» Саммита директоров; в программе «Лаборатории качества» –  «Пороки сыра: главные причины и способы устранения» и на семинаре по маркетингу и продажам – «Упаковка сыра как метод общения с покупателем». Кроме того, Топникова Е.В. являлась модератором мастер-класса по сенсорному анализу сливочного масла и жировых продуктов.

Курсы сыроделия для начинающих

ВНИМАНИЕ!

В группе "Сыродел-мастер" для начинающих есть свободные места на обучение с 22 по 30 ноября 2022 г.

Стоимость обучения - 39000 руб.

Ждем ваших заявок!

Методические положения по организации заквасочных отделений и приготовлению производственной закваски

В связи с введением санкций, нарушением логистических цепочек и нестабильной ситуацией на рынке бактериальных заквасок многие предприятия, широко применявшие до недавнего времени прямую инокуляцию, переходят на приготовление производственной закваски. В целях оказания помощи молокоперерабатывающим предприятиям по организации заквасочных отделений для изготовления производственной закваски, предназначенной для выработки ферментированной продукции, во ВНИИМС разработаны «Методические положения по организации заквасочных отделений и приготовлению производственной закваски» (МП 020-2022). В Методических положениях отражены требования к организации заквасочного отделения на предприятии, сырью и компонентам для изготовления производственной закваски, персоналу; рассмотрены вопросы приготовления производственной закваски и ее контроля в условиях производственных лабораторий. Материалы МП рекомендуется использовать при организации на предприятии заквасочного отделения в целях изготовления ферментированной продукции с использованием производственной закваски, а также для актуализации программ производственного контроля при изменении способа применения заквасочных микроорганизмов. Цена МП 020-2022 – 10700 руб. (без НДС)

XV Международная научно-практическая конференция молодых учёных и специалистов

Директор, д-р техн. наук Топникова Е.В., зам. директора по инновациям и развитию, канд. техн. наук Рогов Г.Н., младшие научные сотрудники: отдела физической химии – Григорьева А.И., отдела микробиологии – Вахрушева Д.С., Мамыкин Д.С. и Шухалова О.М., инженеры I категории: отдела маслоделия – Афанасьева А.А. и отдела сыроделия – Шишкина А.Н. приняли активное участие в XV Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов «Актуальные вопросы и современные решения в области пищевых систем» (организатор: Совет молодых ученых ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова), состоявшейся 20-22 сентября 2022 г. в ФНЦПС.

В работе конференции участвовали 90 специалистов ведущих отечественных научно-исследовательских институтов и ВУЗов, было сделано порядка 50 докладов, в т.ч. 14 – стендовых.

В программе конференции выступили с докладами молодые учёные ВНИИМС:

• Григорьева Анастасия по теме «Сравнительный анализ методов оценки зрелости сыров по водорастворимым продуктам протеолиза»,
• Шишкина Анастасия – «Влияние различного сыра-сырья на функциональные свойства термизированных сыров»,
• Вахрушева Дарья – «Оптимизация биотехнологических приёмов в производстве сыров пониженной жирности»,
• Шухалова Ольга – «Значение диацетильного лактококка для формирования органолептических характеристик сыров голландской группы»,
• Афанасьева Анастасия – «Использование замороженных сливок в производстве молочных составных и молокосодержащих продуктов».

В рамках конференции проходил конкурс по нескольким номинациям. По его результатам авторы работ, признанных лучшими:

• Вахрушева Д.С., Шишкина А.Н. (науч. рук. – руководитель направления микробиологических исследований молока и молочных продуктов, д-р техн. наук Свириденко Г.М.)
• Григорьева А.И. (науч. рук. – руководитель направления физико-химических исследований по сыроделию и маслоделию, д-р техн. наук Лепилкина О.В.)

удостоены дипломов и специальных наград Российской академии наук за лучшую научно-исследовательскую работу.

Отмечены дипломами ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова за перспективное направление научно-исследовательской работы:

• Афанасьева А.А. (науч. рук. – директор ВНИИМС, д-р техн. наук Топникова Е.В.),
• Мамыкин Д.С. и Шухалова О.М. (науч. рук. – руководитель направления микробиологических исследований молока и молочных продуктов, д-р техн. наук Свириденко Г.М.)

Топникова Е.В., эксперт комиссии конкурса на лучшую научно-исследовательскую работу, награждена благодарностью ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова за участие в организации конференции.