Новости стандартизации

Приказом Росстандарта принят новый ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия», разработчиком которого является ВНИИМС.

Необходимость разработки нового стандарта возникла после введения санкций на ввоз продукции сыроделия и желанием производителей освоить новые технологии. Кроме того, к этому времени сложились объективные предпосылки для изготовления сыров этой элитной группы, существенно улучшилась сырьевая база. Первые попытки выработки таких сыров по документам предприятий не всегда заканчивались успехом.

Разработке стандарта предшествовала большая работа по оценке представленных на российском рынке твердых и сверхтвердых сыров, проведенная специалистами института. Результаты данной оценки позволили выделить и сгруппировать характерные признаки сыров и требования к условиям производства, обеспечивающие соответствующий уровень качества этих продуктов. Следует отметить, что с этой целью в стандарте сформулированы высокие требования к качеству молока-сырья, недопустимость использования красителей и ускорителей созревания.

В стандарте впервые введена классификация сыров в зависимости от продолжительности созревания:

- сыры молодые (срок созревания не менее 90 сут.);
- сыры зрелые (срок созревания не менее 180 сут.);
- сыры выдержанные (срок созревания 270 сут. и более).

Сверхтвердые сыры допускаются к реализации в возрасте не менее 180 сут.

В зависимости от продолжительности созревания регламентированы органолептические и физико-химические показатели.

Стандарт регламентирует качество и безопасность функционально необходимых компонентов и материалов для производственного процесса, применяемых пищевых добавок для обеспечения требований безопасности готовой продукции, а также вводит требования к определению фальсификации жировой фазы сыров и идентификации ГМО различного происхождения.

ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия» вводится в действие с 1 февраля 2025 г.

В заключение отметим, что документ разработан за счет средств бизнес-сообщества как яркий пример высокой ответственности производителей перед потребителем за качество сыров элитной группы.