Новости стандартизации

Приказом Росстандарта принят новый ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия», разработчиком которого является ВНИИМС.

Необходимость разработки нового стандарта возникла после введения санкций на ввоз продукции сыроделия и желанием производителей освоить новые технологии. Кроме того, к этому времени сложились объективные предпосылки для изготовления сыров этой элитной группы, существенно улучшилась сырьевая база. Первые попытки выработки таких сыров по документам предприятий не всегда заканчивались успехом.

Разработке стандарта предшествовала большая работа по оценке представленных на российском рынке твердых и сверхтвердых сыров, проведенная специалистами института. Результаты данной оценки позволили выделить и сгруппировать характерные признаки сыров и требования к условиям производства, обеспечивающие соответствующий уровень качества этих продуктов. Следует отметить, что с этой целью в стандарте сформулированы высокие требования к качеству молока-сырья, недопустимость использования красителей и ускорителей созревания.

В стандарте впервые введена классификация сыров в зависимости от продолжительности созревания:

- сыры молодые (срок созревания не менее 90 сут.);
- сыры зрелые (срок созревания не менее 180 сут.);
- сыры выдержанные (срок созревания 270 сут. и более).

Сверхтвердые сыры допускаются к реализации в возрасте не менее 180 сут.

В зависимости от продолжительности созревания регламентированы органолептические и физико-химические показатели.

Стандарт регламентирует качество и безопасность функционально необходимых компонентов и материалов для производственного процесса, применяемых пищевых добавок для обеспечения требований безопасности готовой продукции, а также вводит требования к определению фальсификации жировой фазы сыров и идентификации ГМО различного происхождения.

ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия» вводится в действие с 1 февраля 2025 г.

В заключение отметим, что документ разработан за счет средств бизнес-сообщества как яркий пример высокой ответственности производителей перед потребителем за качество сыров элитной группы.

Очередные курсы ВНИИМС

12-20 ноября во ВНИИМС состоялись очередные курсы повышения квалификации для переработчиков молока. На обучение в Углич приехали 105 человек из Республик Башкортостан, Карелия, Коми, Марий Эл, Мордовия, Татарстан, Удмуртия, Саха (Якутия), Алтайского, Краснодарского, Пермского, Ставропольского и Хабаровского краев,  Брянской, Владимирской, Волгоградской, Вологодской, Воронежской, Ивановской, Иркутской, Кировской, Костромской, Ленинградской, Московской, Нижегородской, Оренбургской, Орловской,  Ростовской, Самарской, Свердловской, Смоленской и Ярославской областей, Москвы и Санкт-Петербурга, Беларуси и Казахстана.

В числе обучающихся – представители хорошо известных российских молочных предприятий: ООО «Семикаракорский сыродельный комбинат» (Ростовская обл.), АО «Белебеевский молочный комбинат» (Республика  Башкортостан), АО «МИЛКОМ» (Удмуртская республика), ООО «Кипринский молочный завод» (Алтайский край), ОАО «Северное Молоко» (Вологодская обл.),  ООО «Бобровский сырзавод» (Воронежская обл.), АО «Молоко» (Нижегородская обл., г. Шахунья), Республики Беларусь: СОАО «Беловежские сыры»,  ОАО «Лидский молочно-консервный комбинат» и  ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»,   Казахстана: АО «Евразиан Фудс» и «ТОО «Adal Сyт», а также сотрудники и студенты Вятского государственного агротехнологического университета (г. Киров) и РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева (г. Москва).

Занятия проводились по пяти основным образовательным программам одновременно:

- Техника и технология продуктов сыроделия. Сыродел-мастер;
- Техника и технология продуктов маслоделия. Маслодел-мастер;
- Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля. Правила безопасности при работе с микроорганизмами III-IV группы патогенности;
- Лаборант химико-технологических исследований молока и молочной продукции;
- Эксперт (дегустатор молочной продукции).

Всего в 2024 году на курсах ВНИИМС обучились 240 человек, из них: 30 – на выездных в Минске, а 16 –  на специально организованных в Угличе для Акционерного общества «АПУ» (г. Улан-Батор, Монголия).

В конце ноября приедут на обучение сотрудники ГК «ЭФКО» (Белгородская обл.) –  крупнейшего переработчика масличных культур и производителя пищевых ингредиентов. В настоящее время компания работает над новым поколением продуктов питания и технологиями, позволяющими вести экологичный и здоровый образ жизни. Ученые нашего института проведут занятия по специально разработанной программе «Влияние различных факторов на формирование вкуса, запаха и консистенции сливочного масла и спредов».

Очередные курсы во ВНИИМС – с 11 по 19 марта 2025 г. Прием заявок уже открыт!

Конференция молодых ученых

16-17 октября в Угличе на базе ВНИИМС состоялась XVII Международная научно-практическая конференция молодых учёных и специалистов «Пищевые технологии будущего: инновационные идеи и научный поиск» (организатор: Совет молодых ученых ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова). В мероприятии приняли участие более 90 человек от 25 организаций: ведущих НИИ и ВУЗов, а также двух отраслевых предприятий. В программе конференции прозвучало 34 доклада, в т.ч. 11 – стендовых.

От ВНИИМС с устными докладами выступили младший научный сотрудник отдела физической химии А.И. Григорьева по теме «Влияние стартового уровня активной кислотности на протеолиз при созревании сыра», младший научный сотрудник отдела сыроделия Т.С. Смирнова – «Газообразующая активность пропионовокислых бактерий», младший научный сотрудник отдела маслоделия А.А. Афанасьева – «Витаминизированный продукт маслоделия для питания людей, проживающих в экстремальных условиях» и младший научный сотрудник экспериментальной биофабрики ВНИИМС А.Ю. Дуганова – «Оценка метода проточной цитометрии для определения жизнеспособности лактобактерий после лиофилизации».

По итогам конкурса, проводимого в рамках конференции, А.И. Григорьева (научный руководитель – докт. техн. наук О.В. Лепилкина) и Т.С. Смирнова (научный руководитель – канд. техн. наук Г.Н. Рогов) удостоены дипломов и специальных наград Российской академии наук за лучшую научно-исследовательскую работу. Докт. техн. наук, зам. директора по научной работе Е.В. Топникова отмечена благодарственным письмом ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова за работу в экспертной комиссии в качестве председателя и значительный вклад  в организацию и проведение конференции.

Участники конференции познакомились с основными правилами органолептической оценки сыров и продуктов маслоделия, а также получили практические навыки их дегустации на мастер-классе, который провели в первый день конференции, канд. техн. наук, руководитель направления исследований по технологии сыроделия В.А. Мордвинова и докт. техн. наук, зам. директора ВНИИМС по научной работе Е.В. Топникова.

А вечером 16 октября всем желающим предоставилась возможность блеснуть своими знаниями и эрудицией в интеллектуальной игре «Головомойка». Безоговорочную победу одержала молодежная команда ВНИИМС, 2-е место – команда ВНИИ холодильной промышленности, а 3-е – директорский корпус.

Второй день конференции проходил на территории Угличского сыродельно-молочного завода. Организаторы мероприятия выражают признательность докт. физ.-мат. наук, генеральному директору ООО «Угличская биофабрика» Д.В. Фурсаеву, зам. генерального директора ООО «УСМЗ» И.А. Новикову и директору музея «СырКультПросвет» Л.Н. Першиной за теплый прием и гостеприимство.

Юбилей Ю.Я. Свириденко

30 августа 2024 г. исполняется 75 лет видному ученому в области масло- и сыроделия Юрию Яковлевичу Свириденко.

В 1971 году Юрий Яковлевич окончил Московский государственный педагогический институт им. В.И. Ленина по специальности «биохимия». Отслужив  два года в рядах Советской Армии, устроился на работу в Алтайско-Кулундинское производственное объединение инженером-почвоведом. Однако пытливый ум будущего учёного искал более творческой работы, поэтому вскоре молодой специалист перешёл на работу в Алтайский филиал ВНИИМС. С тех пор практически вся его трудовая деятельность связана только с нашим институтом.

В 1974 г. поступил в очную аспирантуру, по окончании которой в 1977 г. переехал в Углич, заняв должность младшего научного сотрудника отдела биохимии ВНИИМС. В 1979 году Ю.Я. Свириденко – заместитель заведующего отделом биохимии, в 1980-1989 гг. – заведующий отделом биохимии, в 1989-1998 гг. – заместитель генерального директора по научной работе, в 1999-2001 гг. – первый заместитель директора ВНИИМС, в 2001-2017 гг. – директор ВНИИМС, затем – руководитель Центра научно-прикладных исследований в области маслоделия и сыроделия, главный научный сотрудник.

В 1979 году учёный успешно защитил кандидатскую диссертацию по актуальной и в настоящее время теме: «Селекция микроорганизмов продуцентов липаз, перспективных для сыроделия». Многолетние исследования в области биохимии сыроделия и новые направления исследований по процессам гидролиза сыворотки, ее белковых и углеводных концентратов, проработанные им совместно с учениками, легли в основу докторской диссертации «Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства», успешно защищенной Юрием Яковлевичем в 1999 году.

В 2001 г. Ю.Я. Свириденко было присвоено учёное звание профессора, в 2007 г. – члена-корреспондента РАСХН,  в 2012 г. – академика РАСХН, в 2013 г. – академика РАН.

Под руководством и при непосредственном участии акавдемика Свириденко разработаны научные основы и способы регулирования процесса вкусообразования сыров с помощью липолитических ферментов микробного происхождения, что позволило ускорить и усилить формирование вкуса сыра. Проведен комплекс работ по ферментативному дефосфорилированию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока для получения новых научных данных к пониманию закономерностей созревания сыров, сократив его в 1,5-2,0 раза; научные основы и способы получения отечественного ассортимента молокосвертывающих препаратов животного происхождения; разработаны новые методические подходы ферментативного гидролиза растительных белков с целью улучшения их функциональных свойств и использования в производстве продуктов маслоделия и сыроделия. Целое направление его научных трудов посвящено непрерывному гидролизу лактозы сыворотки иммобилизованной β-галактозидазой, что открыло возможности производства сахарозаменителей, которые широко используются в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.

Юрий Яковлевич является одним из разработчиков технологий комбинированных молочных продуктов (сырных продуктов, сырных плавленых продуктов) и продуктов функционального и лечебного назначения, жидких ферментных препаратов для сыроделия.

Он создал хорошую экспериментальную базу по ферментативному гидролизу и прикладной энзимологии, на которой проводятся фундаментальные и прикладные исследования по переработке вторичного молочного и мясного сырья в функционально необходимые ингредиенты для изготовления молочной продукции и её контроля, осуществляется их экспериментальное производство (жидкие ферментные препараты, белковые концентраты различного назначения, в том числе с гипоаллергенными свойствами, средства микробиологического контроля и их компоненты).

Сычужный фермент, поставляемый на молокоперерабатывающие предприятия и в фермерские хозяйства, получил высокую оценку в промышленном производстве сыров и творога и был удостоен золотой медали и диплома выставки «Золотая Осень - 2018». Ю.Я. Свириденко является соавтором импортозамещающих технологий производства сыров разных видовых групп, двумя годами ранее отмеченных золотой медалью этой выставки.

Юрий Яковлевич сыграл огромную роль в становлении ВНИИМС, как центра подготовки кадров для молочной отрасли. Под его руководством организованы курсы повышения квалификации, которые функционируют с 2001 г. и успешно развиваются, привлекая специалистов разных направлений, включая технологов, микробиологов, лаборантов физико-химического анализа и экспертов-дегустаторов.

Академик Свириденко является членом редколлегии журнала «Сыроделие и маслоделие». Под его руководством защищены 9 кандидатских и одна докторская диссертация.

Юрий Яковлевич являлся членом Отраслевого совета по стандартизации и сертификации в Агропромышленном комплексе, представителем ВНИИМС в ТК № 470/МТК № 532 «Молоко и продукты переработки молока», признанным экспертом РАН, принимал участие в подготовке предложений по программам развития отрасли, его авторитетное мнение учитывалось Министерством сельского хозяйства РФ при оценке инвестиционных проектов, направленных на создание новых перерабатывающих предприятий.

Научные достижения Ю.Я. Свириденко отражены во многих публикациях. Он автор около 500 научных трудов, в том числе 42 изобретений; активный участник международных и российских форумов, семинаров и конференций, посвященных актуальным вопросам молочной отрасли.

За вклад в науку и производство, развитие молочной отрасли регионов Юрий Яковлевич награжден медалью ордена «За заслуги перед Отечеством» II степени (2011), Почетной грамотой Министерства промышленности, науки и технологий (2004), Почетной грамотой губернатора Ярославской области (2004, 2019), Почетной грамотой Министерства промышленности, науки и технологий РФ (2007), Почетной грамотой Главы УМР (2009, 2019), Почетным знаком «За заслуги перед Угличским муниципальным районом» (2012), Почетным знаком Ярославской областной Думы «За вклад в развитие Ярославской области» (2012), благодарственным письмом Губернатора Вологодской области и почетной золотой медалью им. Н.В. Верещагина (2019), Почетной грамотой РАСХН (2009), Почетными грамотами РАН и отделения сельскохозяйственных наук РАН (2019), Почетной грамотой ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН (2024). В 2019 году Ю.Я. Свириденко присвоено звание «Почетный гражданин Угличского муниципального района».

Дорогой Юрий Яковлевич, коллектив ВНИИМС сердечно поздравляет Вас с юбилейной датой со дня рождения и желает крепкого здоровья, семейного благополучия, счастья и долгих лет жизни!

Юбилей Н.П. Сорокиной

Нинель Петровна Сорокина начала свой путь в науке в 1976 г. в отделе микробиологии ВНИИМС, приехав в Углич  по распределению после окончания технологического факультета Вологодского молочного института по специальности «Технология молока и молочных продуктов».

Её первые научные исследования были  связаны с изучением физиолого-биохимических и аменсалитических свойств молочнокислых бактерий для направленного подбора отдельных видов и штаммов в состав поливидовых концентратов и возможности управления молочнокислым процессом в сыроделии. Результаты этих исследований вошли в «Методические указания по селекции микроорганизмов в состав бактериальных концентратов и заквасок», которые являются одним из основных документов для работы на молокоперерабатывающих предприятиях, производящих ферментированные молочные продукты.

Н.П. Сорокина принимала участие в исследованиях по изучению антагонистической активности молочнокислых бактерий в отношении патогенных энтеробактерий. Эти исследования легли в основу подбора штаммов в состав нового бактериального концентрата «БК-Углич-5А», широко используемого в сыродельной отрасли для получения высококачественных сыров. Результаты научных изысканий послужили основой кандидатской диссертации по теме «Улучшение качества сыров путем разработки и применения бактериального препарата с антагонистическим действием на бактерии группы кишечной палочки», подготовленной под руководством доктора биологических наук, профессора Гудкова А.В. и защищенной в 1989 г.

С 1991 года Н.П. Сорокина работала в ГУП «Экспериментальная биофабрика» ВНИИМС Российской академии сельскохозяйственных наук, пройдя путь от ведущего микробиолога до заместителя директора по микробиологическому производству.

С 2004 года по май 2023-го Нинель Петровна возглавляла ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика», успешно сочетая административную, производственную и научную деятельность по широкому кругу вопросов: выделение технологически значимой микрофлоры из разных природных источников и изучение ее свойств; создание новых консорциумов для производства ферментированной продукции; оценка рисков производства, связанных с развитием бактериофагов; разработка рекомендаций по применению бактериальных заквасок разного состава в производстве ферментированных продуктов; разработка нормативной и технической документации по закваскам.

После реорганизации предприятия (в июне 2023 года в форме присоединения к ВНИИМС) Н.П. Сорокина назначена на должность руководителя экспериментальной биофабрики.  В настоящее время заквасочные микроорганизмы поставляются из Углича порядка 250 их потребителям, включая промышленные предприятия и фермерские производства. Налажена связь с отдельными предприятиями республик Беларусь и Казахстан.

За 47 лет трудовой деятельности Н.П. Сорокина приняла участие в разработке технологии производства 13 видов бактериальных концентратов для сыров, творога, сметаны, пробиотических продуктов, биологически активных добавок молочнокислых и бифидобактерий, а также технологии производства кисломолочной пасты, сыров «Малыш», «Царевич».

Является активным экспертом ТК 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока», одним из разработчиков ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия», широко применяемого в отрасли.

Н.П. Сорокина – автор более 80 научных трудов, в том числе: порядка 50 статей, 7 авторских свидетельств СССР и патентов Российской Федерации, справочного пособия «Бактериальные закваски, препараты и концентраты», монографии «Производственные закваски. Основы организации процесса», изданной в 2022 г.

Принимает активное участие в пропаганде знаний в области заквасочного дела среди работников молочной промышленности, выступает с докладами, лекциями на международных, всероссийских и региональных форумах и научно-практических конференциях, курсах повышения квалификации, проводимых ВНИИМС, РСПМО и другими организациями.

Отлично знает передовой отечественный и зарубежный опыт, грамотно применяет эти знания в повседневной работе. Обладает исключительно высокой работоспособностью и целеустремленностью. Высокая компетентность учёного в области заквасочного дела признана в отрасли. Своими знаниями Нинель Петровна охотно делится со специалистами молочной промышленности, а также своими аспирантами.

За многолетнюю трудовую деятельность Н.П. Сорокина награждена: юбилейной медалью Федерации независимых профсоюзов России «100 лет Профсоюзам России» (2005), Почетной грамотой Российской академии сельскохозяйственных наук (2009), нагрудным знаком профсоюза работников Агропромышленного комплекса РФ «За развитие социального партнерства» (2009), Почетной грамотой Ярославской областной думы (2019), многочисленными благодарностями и почетными грамотами регионального и местного уровня.

В 2022 году удостоена Премии Правительства РФ «За создание и внедрение высокоэффективных технологий и оборудования для переработки и хранения сельскохозяйственного сырья, систем контроля и управления качеством пищевой продукции, обеспечивающей здоровье нации, импортозамещение и продовольственную безопасность России», в 2024 году награждена Почётной грамотой комитета Государственной Думы по аграрным вопросам.

Коллектив ВНИИМС сердечно поздравляет Нинель Петровну с юбилейной датой со дня рождения и желает крепкого здоровья, семейного благополучия, счастья и ещё долгих лет активной плодотворной деятельности на благо молочной отрасли!

Обучение специалистов из Башкортостана

7 июня 2024 г. во ВНИИМС проходила обучение группа специалистов Республики Башкортостан, повышающих свою квалификацию на курсах в ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова по теме «Методические и практические основы разработки, производственного и лабораторного контроля функциональных и специализированных пищевых продуктов».

В составе делегации из 15 специалистов – профессора и доценты кафедр Башкирского государственного аграрного университета, Башкирского государственного педагогического университета, Уфимского государственного нефтяного технического университета и Башкирского научно-исследовательского института сельского хозяйства.

Специалисты ВНИИМС провели теоретические занятия по продуктам сыроделия и маслоделия, глубокой переработке молочного сырья и вопросам декларирования функциональных свойств продуктов маслоделия и сыроделия. Практические занятия были посвящены выработке мягкого лечебно-профилактического сыра, плавленого сыра и растительно-сливочного спреда.

В заключении специалисты ВНИИМС получили благодарности от слушателей курса и руководства ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова.

Результаты конкурса качества

Уважаемые коллеги!

На сайте размещён Протокол конкурса качества молочных и молокосодержащих продуктов, состоявшегося в рамках Международной молочной недели 17-21 июня 2024 г.

Поздравляем победителей!

Окончание приема заявок на Молочную Неделю

Уважаемые коллеги!

Приём заявок на участие в Международной молочной неделе 17-21 июня 2024 г. закончен.

Будем рады видеть вас в числе участников нашего ежегодного мероприятия в Угличе 16-20 июня 2025 г.!

Окончание приема заявок на выступления с докладами

ВНИМАНИЕ!

Прием заявок на выступления в программе Молочной недели закончен 14 мая.

Молочная неделя 2024

Уважаемые коллеги!

На сайте размещены обновленная программа мероприятия и предварительный список участников.

Ждём ваших заявок!