Курсы сыроделия для начинающих

ВНИМАНИЕ!

В группе "Сыродел-мастер" для начинающих есть свободные места на обучение с 22 по 30 ноября 2022 г.

Стоимость обучения - 39000 руб.

Ждем ваших заявок!

Методические положения по организации заквасочных отделений и приготовлению производственной закваски

В связи с введением санкций, нарушением логистических цепочек и нестабильной ситуацией на рынке бактериальных заквасок многие предприятия, широко применявшие до недавнего времени прямую инокуляцию, переходят на приготовление производственной закваски. В целях оказания помощи молокоперерабатывающим предприятиям по организации заквасочных отделений для изготовления производственной закваски, предназначенной для выработки ферментированной продукции, во ВНИИМС разработаны «Методические положения по организации заквасочных отделений и приготовлению производственной закваски» (МП 020-2022). В Методических положениях отражены требования к организации заквасочного отделения на предприятии, сырью и компонентам для изготовления производственной закваски, персоналу; рассмотрены вопросы приготовления производственной закваски и ее контроля в условиях производственных лабораторий. Материалы МП рекомендуется использовать при организации на предприятии заквасочного отделения в целях изготовления ферментированной продукции с использованием производственной закваски, а также для актуализации программ производственного контроля при изменении способа применения заквасочных микроорганизмов. Цена МП 020-2022 – 10700 руб. (без НДС)

XV Международная научно-практическая конференция молодых учёных и специалистов

Директор, д-р техн. наук Топникова Е.В., зам. директора по инновациям и развитию, канд. техн. наук Рогов Г.Н., младшие научные сотрудники: отдела физической химии – Григорьева А.И., отдела микробиологии – Вахрушева Д.С., Мамыкин Д.С. и Шухалова О.М., инженеры I категории: отдела маслоделия – Афанасьева А.А. и отдела сыроделия – Шишкина А.Н. приняли активное участие в XV Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов «Актуальные вопросы и современные решения в области пищевых систем» (организатор: Совет молодых ученых ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова), состоявшейся 20-22 сентября 2022 г. в ФНЦПС.

В работе конференции участвовали 90 специалистов ведущих отечественных научно-исследовательских институтов и ВУЗов, было сделано порядка 50 докладов, в т.ч. 14 – стендовых.

В программе конференции выступили с докладами молодые учёные ВНИИМС:

• Григорьева Анастасия по теме «Сравнительный анализ методов оценки зрелости сыров по водорастворимым продуктам протеолиза»,
• Шишкина Анастасия – «Влияние различного сыра-сырья на функциональные свойства термизированных сыров»,
• Вахрушева Дарья – «Оптимизация биотехнологических приёмов в производстве сыров пониженной жирности»,
• Шухалова Ольга – «Значение диацетильного лактококка для формирования органолептических характеристик сыров голландской группы»,
• Афанасьева Анастасия – «Использование замороженных сливок в производстве молочных составных и молокосодержащих продуктов».

В рамках конференции проходил конкурс по нескольким номинациям. По его результатам авторы работ, признанных лучшими:

• Вахрушева Д.С., Шишкина А.Н. (науч. рук. – руководитель направления микробиологических исследований молока и молочных продуктов, д-р техн. наук Свириденко Г.М.)
• Григорьева А.И. (науч. рук. – руководитель направления физико-химических исследований по сыроделию и маслоделию, д-р техн. наук Лепилкина О.В.)

удостоены дипломов и специальных наград Российской академии наук за лучшую научно-исследовательскую работу.

Отмечены дипломами ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова за перспективное направление научно-исследовательской работы:

• Афанасьева А.А. (науч. рук. – директор ВНИИМС, д-р техн. наук Топникова Е.В.),
• Мамыкин Д.С. и Шухалова О.М. (науч. рук. – руководитель направления микробиологических исследований молока и молочных продуктов, д-р техн. наук Свириденко Г.М.)

Топникова Е.В., эксперт комиссии конкурса на лучшую научно-исследовательскую работу, награждена благодарностью ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова за участие в организации конференции.

VIII Международный молочный бизнес-форум ЕАЭС по производству и переработке молока

6-8 сентября 2022 г. в г. Сочи состоялся VIII Международный молочный бизнес-форум ЕАЭС по производству и переработке молока. Организатор мероприятия - Молочный союз России (Российский союз предприятий молочной отрасли) при поддержке Комитета по АПК Совета Федерации ФС РФ. В работе бизнес-форума в различных формах приняли участие 380 человек от 182 организаций России, Республики Беларусь и др. стран Евразийского экономического союза. В течение трех дней участники мероприятия обсуждали текущее состояние и будущее молочной отрасли стран ЕАЭС. От ВНИИМС в форуме приняла участие д-р техн. наук, директор Топникова Е.В. Она выступила с докладом «Новое в производстве и контроле продуктов сыроделия и маслоделия» в программе дискуссионной сессии «Техническое регулирование, технология, оборудование, производственный контроль, упаковка, ингредиенты, инновации в процессинге».

В рамках мероприятия состоялся традиционный конкурс качества молока и молочных продуктов «Молочный успех-2022», на который было представлено 216 образцов молочной продукции в 18 номинациях от 33 предприятий 22 регионов России и Республики Беларусь (7 заводов). Следует отметить, что два предприятия: АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н.В. Верещагина (Вологодская обл.) и ООО «Джанкойский молочный завод «Новатор» (Республика Крым) по итогам конкурса «Молочный успех-2022» получили несколько наград высшего достоинства и тем самым подтвердили высокую оценку качества своей продукции, полученную на конкурсе, состоявшемся в рамках Международной молочной недели 20-24 июня 2022 г. в Угличе.

В адрес директора ВНИИМС Топниковой Е.В. направлено благодарственное письмо РСПМО с выражением признательности за содействие в проведении VIII Международного молочного бизнес-форума ЕАЭС по производству и переработке молока и личное участие в качестве спикера на конференции, а также в работе дегустационной комиссии конкурса «Молочный успех-2022».

Обучающий семинар во ВНИИМС

Со 2 по 4 августа 2022 г. сотрудниками отдела маслоделия ВНИИМС для специалистов ООО «ТРЕЙДМАРКЕТ» (Республика Татарстан, г. Казань) проведен обучающий семинар по производству спредов.

В программе обучения были изложены требования к сырью для изготовления спредов, правила их фасования и охлаждения; даны рекомендации по подбору и эксплуатации оборудования для производства; рассмотрены перспективы развития ассортимента спредов разного состава. Особое внимание было уделено вопросам качества готовой продукции, отмечены причины появления пороков вкуса и консистенции спредов, предложены меры по их устранению.

В ходе семинара были проведены практические занятия по выработке спредов разного состава, включающие в себя расчет рецептур и расхода сырья, и организована дегустация масложировой продукции. Состоялась техническая экскурсия на Угличский сыродельно-молочный завод, в ходе которой были рассмотрены вопросы организации производства продуктов маслоделия и намечены перспективы дальнейшего сотрудничества.

По окончанию семинара его участники получили сертификаты.

Гостям города была предложена культурная программа, включающая в себя обзорную и теплоходную экскурсию по городу.

Целью проведения подобных семинаров является повышение мотивации получения новых знаний для улучшения качества работы предприятий молочной промышленности.

ЕЖЕГОДНАЯ ВСТРЕЧА ПРОФЕССИОНАЛОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ В УГЛИЧЕ

20-24 июня 2022 г. Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия вновь принимал гостей - участников Международной молочной недели. Мероприятие состоялось при официальной поддержке и содействии Национального союза производителей молока. Официальным спонсором Молочной недели на протяжении нескольких лет является компания «АТЛ» – эксклюзивный дистрибьютор широкого ассортимента выпускаемых под маркой «Unisensor» средств экспресс-тестирования пищевых продуктов. В этом году спонсором форума «молочников» также стало Производственное объединение «Рассвет» (г. Дзержинск Нижегородской обл.) – один из крупнейших производителей и поставщиков технической и бытовой химии.

В форуме «молочников» в Угличе приняли участие ведущие специалисты 47 молокоперерабатывающих предприятий 30 регионов России, а также 6 предприятий Республики Беларусь, представители отраслевых союзов, компаний, работающих в сфере молочной индустрии, и отраслевых СМИ – всего 151 человек.

Программа Международной молочной недели была очень наполнена и интересна. В рамках мероприятия состоялась научно-практическая конференция «Актуальные вопросы производства сыра, масла и другой молочной продукции», в ходе которой прозвучало более сорока выступлений учёных ВНИИМС, специалистов Угличской экспериментальной биофабрики и представителей компаний, представивших свои технологические решения, ингредиенты, оборудование, упаковку и средства контроля для обеспечения выпуска качественной и безопасной продукции на предприятиях отрасли.

Главными темами докладов пленарных заседаний стали: современное состояние и работа предприятий отрасли в условиях санкций, вопросы микробиологической безопасности и стандартизации в молокоперерабатывающей промышленности, актуальные проблемы производства натуральных, плавленых сыров и продуктов маслоделия, переработки молочной сыворотки.

Большой интерес участников Молочной недели вызвали доклады о роли сенсорного анализа при выпуске продукции в продажу и сенсорных характеристиках сыра - взгляде со стороны покупателей, ярким дополнением к которым стали дегустации молочной продукции и сыров с российскими винами.

Сессия «Контроль и гигиена производства» была посвящена не только методам инструментального контроля, способам обеспечения требуемого санитарного состояния производства, но и современным методам выявления фальсификации молока и молочных продуктов.

На двух других тематических сессиях компании представили функционально необходимые ингредиенты: заменители молочного жира и сахара, молокосвертывающие ферментные препараты отечественного и зарубежного производства, бактериальные закваски для сыроделия, ароматизаторы; новое оборудование для молочной отрасли в рамках программы импортозамещения, а также современные, доступные и технологичные решения для упаковки молочной продукции.

Завершением конференции стала открытая дискуссия, на которой ведущими специалистами ВНИИМС и Угличской биофабрики были даны развернутые ответы на многочисленные вопросы участников мероприятия.

Во время Молочной недели желающие могли пройти экспресс-тестирование на возможность стать экспертом-дегустатором и по его итогам получить дальнейшие рекомендации специалистов.

В рамках прошедшего мероприятия традиционно проводился конкурс качества. На него было представлено 139 образцов молочной продукции из 20 регионов России, включая Республики: Кабардино-Балкария, Крым, Мордовия, Татарстан, Удмуртия и Чувашия, Алтайский, Пермский и Ставропольский края, Архангельскую, Вологодскую, Калужскую, Кировскую, Костромскую, Московскую, Нижегородскую, Самарскую, Тюменскую и Ярославскую области, а также Республику Беларусь. Ассортимент конкурсных образцов был достаточно широким и включал разные группы сыров (твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные, с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, из козьего/овечьего молока, плавленые), сливочное масло, в т.ч. с вкусовыми компонентами, спред, питьевое молоко, творог, сметану, кисломолочные напитки, сухое молоко и сухую сыворотку. Оценка качества продукции проводилась комиссией, состоящей из аттестованных независимых экспертов-дегустаторов высокой квалификации, имеющих многолетний опыт и научные знания в области оценки молочной продукции.

По результатам конкурса наибольшее количество наград разного достоинства получила продукция ООО «Новатор» (Республика Крым, г. Джанкой) – 7 золотых и одна серебряная награды, ОАО «Бабушкина крынка» (Республика Беларусь, г. Могилёв) – 5 золотых и 2 серебряных медали, ОАО «Северное Молоко» (Вологодская обл., г. Грязовец) – Гран-При и 4 «золота» и ООО «ЮГОВСКОЙ КОМБИНАТ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ» (Пермский край, пос. Юг) – 2 золотых и 3 серебряных награды.

Гран-при присуждены:

• ООО Сыроваренный завод «Сармич» (Республика Мордовия, г. Инсар) за сыр твердый «Гранд», м.д.ж. в сух. в-ве 45,0 % и сыр выдержанный с лисичками, м.д.ж. в сух. в-ве 45,0 %;
• ОАО «Молочный Мир» (Республика Беларусь, г. Гродно) за сыр «ГРОДНЕНСКАЯ ВЕЖА» gold, м.д.ж. в сухом веществе 55,0 %;
• ООО «Нальчикский молочный комбинат» (Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик) за сыр ГАУДА OLD ТМ «Чабан», м.д.ж. в сухом веществе 45,0 %;
• ОАО «Сыродел» (Ставропольский край, г. Ипатово) за сыр плавленый двухслойный с какао «Дуэт», м.д.ж. в сухом веществе 30,0 %;
• АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н.В. Верещагина» (г. Вологда, с. Молочное Вологодской обл.) за масло сливочное Вологодское «Из Вологды», м.д.ж. 82,5 % и масло сливочное Любительское соленое «Из Вологды», м.д.ж. 80,0 %
• ООО «РАМОЗ» (г. Рыбинск Ярославской обл.) за творог Арефинский, м.д.ж. 9,0 %;
• ОАО «Северное молоко» (г. Грязовец Вологодской обл.) за сметану Вологодская, м.д.ж. 15,0 %;
• АО «Городецкий молочный завод» (г. Городец Нижегородской обл.) за простоквашу, м.д.ж. 8,5 %.

В заключительный день Молочной недели участники мероприятия имели возможность сами попробовать и оценить лучшие конкурсные образцы продукции.

Итоги конкурса будут опубликованы в отраслевой прессе и страницах каталога предприятий «Молочная гордость России», издаваемого ВНИИМС с 2016 года. В этот каталог включаются победители конкурсов качества, начиная с 2011 года. В современных условиях санкционных ограничений и жесткого информационного прессинга данный каталог особенно актуален для поднятия престижа отечественных производителей молочной продукции и доведения до потребителя и заинтересованных структур информации о предприятиях, выпускающих стабильно качественную и гарантированно безопасную молочную продукцию. Каталог ежегодно размещается на сайте ВНИИМС и рассылается предприятиям, принимавшим участие в конкурсе качества текущего года.

В рамках мероприятия состоялись технические экскурсии на Угличский сыродельно-молочный завод – одно из крупных современных предприятий, вошедших в развивающийся в Ярославской области сырный кластер. В декабре 2020 года на заводе завершилась масштабная модернизация: от приемки молока до переработки сыворотки. В настоящее время объем переработки молока составляет 200 тонн в сутки, производство сыра – 4300 тонн в год (Российский, Угличский, Голландский, Пошехонский), ассортимент выпускаемой продукции расширяется.

Международная молочная неделя в маленьком городе Угличе завершила свою работу. ВНИИМС благодарит всех её участников и гостей, выражает признательность спонсорам мероприятия – компании «АТЛ» и ПО «Рассвет».

Отдельная благодарность – предприятиям, представившим образцы своей продукции на конкурс качества, и поздравления – его победителям!

Пусть надолго останутся приятные воспоминания о Молочной неделе 2022 и особой дружеской атмосфере, которая царила на протяжении всего мероприятия.

До новой встречи молочников в Угличе 19-23 июня 2023 г.!

Результаты конкурса качества

Уважаемые коллеги!

На сайте размещён Протокол конкурса качества молочных и молокосодержащих продуктов, состоявшегося в рамках Международной молочной недели 21-25 июня 2021 г.

Поздравляем победителей!

Дети из ДНР в гостях у ВНИИМС

3 июня 2022 года в рамках ежегодной детской творческо-просветительской декады «Благостина» ВНИИМС стал организатором благотворительной экскурсии и дегустации молочной продукции для детей из Донецкой Народной республики – хора «Гармония» (г. Торез). 22 юных экскурсанта в возрасте от 10 до 16 лет в сопровождении 4 взрослых посетили экспериментальный цех по производству продуктов маслоделия, где смогли увидеть своими глазами процесс выпуска готового масла из рожка маслообразователя; заглянули в сырохранилище, в котором им рассказали о том, как производят и хранят сыр. Детей ознакомили с работой ряда интересных приборов: электронным микроскопом, хроматографом, окулярным микроскопом, рассказали об основных функциональных ингредиентах, без которых невозможно сварить сыр высокого качества.

В конференц-зале ВНИИМС  ребятам провели увлекательную беседу с презентацией об истории возникновения сыра, сливочного масла и плавленого сыра. В музее истории ВНИИМС экскурсантам предложили продегустировать сыры: Российский, Костромской, Юбилейный и Моцарелла, два вида сливочного плавленого сыра, десертное масло с какао, масляную пасту «Крем-брюле», закваску и сывороточный напиток с апельсиновым соком. В качестве благодарности талантливые гости спели для работников института. В завершении встречи сотрудники подарили всем сладкие подарки экскурсантам и воздушные шарики.

Руководство ВНИИМС благодарит неравнодушных сотрудников, оказавших добровольную благотворительную помощь, организационную и техническую поддержку проведенному мероприятию.

Поздравляем со Всемирным днем молока!

Предварительный список участников Международной молочной недели

Уважаемые коллеги!

В разделе "Мероприятия" размещен предварительный список участников Международной молочной недели.

Кроме того, значительно обновлена и расширена программа мероприятия.