Направление исследований по технологии маслоделия

Руководитель: Дунаев Андрей Викторович, канд. техн. наук Тел. +7 (48532) 98-1-54 Телефон отдела: +7 (48532) 9-81-08, 9-81-19

С момента организации основной задачей отдела является решение вопросов науки и практики маслодельного производства.
Результатом многолетней научной деятельности отдела является то, что по технологиям, разработанным во ВНИИМС, вырабатывается около 98% от общего объема производства масла в РФ. Наиболее распространенные из них: «Крестьянское», «Бутербродное», с вкусовыми наполнителями и др.; разновидности продуктов с комбинированным составом жировой фазы - спреды «Угличский», «Городской», «Десертный», «Столовый», «К чаю», топленая смесь для жарки.
Производство масла в РФ осуществляется по нормативной документации, разработанной ВНИИМС, включая:

• ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия»;
• ГОСТ 37-91 «Масло коровье»;
• Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла;
• Инструкция по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла»;
• ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения»;
• Методы контроля качества сырья и готовой продукции маслоделия и др.

Технологическое оборудование, используемое отечественными предприятиями, разработано по техническим заданиям ВНИИМС и создано при его участии. Это линии для производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок (П8-ОЛУ) и сбиванием сливок с использованием непрерывно действующих маслоизготовителей (А1-ОЛО).
Коллектив научных сотрудников отдела маслоделия, используя имеющуюся лабораторную, инструментальную и методическую базу, на высоком профессиональном уровне может выполнять разнообразные теоретические и практические работы по тематике маслоделия, включая:

• разработку технологий широкого ассортимента маслодельной продукции с учетом условий заказчика:
  - масла из коровьего молока;
  - продуктов с комбинированным составом жировой фазы (спредов);
  - продуктов из обезжиренного молока и пахты;
• прогнозирование стойкости масла из коровьего молока и спредов с установлением сроков их годности;
• исследование сохраняемости качества масла и спредов при использовании новых тароупаковочных материалов;
• разработку новых методов контроля сырья и качества маслодельной продукции;
• установление натуральности сливок и масла;
• расчет энергетической ценности разновидностей масла;
• определение качества растительных жиров и масел и их пригодности для использования при выработке продуктов с комбинированным составом жировой фазы;
• изучение эффективности использования различных пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, стабилизаторов структуры, консервантов и антиокислителей) при выработке масла сливочного и спредов;
• консультации по оказанию практической помощи предприятиям в организации производства различных разновидностей масла сливочного и спредов.