История

Отечественное сыроделие, начало которому было положено трудами Н.В.Верещагина, появилось с созданием первой сыроварни в 1866 году в с. Отроковичи Тверской губернии. В последующие годы и десятилетия артельные сыроварни множились, число их исчислялось десятками, однако к концу XIX в. почти все они распались.

Петербургский журнал "Наша пища" писал в 1894 г.: " ... У нас потребление сыра сравнительно очень слабо распространено. Сыроварение как народное производство в России не существует, сыр народу не известен и потребляется он почти исключительно привилегированными классами".

Однако сыроварение не пропало окончательно и на рубеже веков оно вновь стало возрождаться. В 1913 г. объем производства сыров составил 7,8 тысячи тонн, произвели его 493 сыроварни.

В отличие от сыродельного маслодельный промысел существовал в России с древних времен. Первые упоминания о масле как о предмете внутренней и внешней торговли относятся к XI веку. К началу XVIII в. торговля маслом в России приняла такие размеры, что Петр I обложил ее специальным налогом. Инициатором и организатором артельного маслоделия также был Н.В. Верещагин.

Первая артель по выработке масла появилась в 1869 г. в Архангельской области (с. Куреево). В 1871 г. в с. Фоминское Вологодской губернии появился первый маслозавод (теперь на этом месте - Вологодский молочный институт). В XIX в. Русское масло стало серьезной статьей экспорта, в 1906 г. по экспорту масла Россия занимала 2-е место в мире (после Дании).

В 1913 году в России существовало 6405 заводов по производству масла, которыми было произведено 129 тыс. т масла, из них на экспорт - 78 тыс. т. Доход страны от экспорта масла (60 млн. руб.) в 2 раза превысил доход от золотодобычи.

Советским государством уже в первые пятилетки предпринимались энергичные меры по превращению народных промыслов по выработке сыра и масла в промышленную индустрию. Для этого стали строиться современные паромеханизированные заводы. Первые из них построены в Ярославской области, которая признана родиной русского промышленного сыроделия. Один из таких заводов (мощностью 3000 т молока в год) вступил в эксплуатацию в г. Угличе в 1935 г.

Решение важной народнохозяйственной задачи - быстрое развитие отечественной сыродельной промышленности - требовало научного обоснования строительства крупных (по тем временам) предприятий, создания отечественной техники и технологии производства сыров.

Для решения этих проблем в 1936 г. было принято специальное решение Правительства о расширении Угличского сыродельного завода, придании ему статуса опытного и создании на его базе Научно-исследовательской лаборатории сыроделия (приказ № 1825 от 26 июля 1936 г. наркома пищевой промышленности). Первым ее директором стал зам. главного инженера Главмаслосырпрома СССР Граников Дмитрий Анатольевич.

Среди первых сорудников были технологи Баркан С.М., Лебедева К.С., Гисин И.Б., механик Шахов Д.Ф., микробиологи Рунов Е.В., Сокольская А.П., биохимик Климовский И.И., экономисты Семенов С.И., Мачтин Д.И. и др.

В первые же годы работы лаборатории значительно пополнился ассортимент отечественных сыров: созданы технологии сыров Советский, Ярославский, Угличский, Волжский, Московский, Горный Алтай, сыр в порошке, терочный и др. Объем производства сыра в СССР в 1939 г. составил 40 тыс. тонн.

В связи с активным развитием лаборатории, созданием в республиках ее опорных пунктов, она была переименована сначала в Центральную, а затем во Всесоюзную научно-исследовательскую лабораторию сыроделия (ВНИИЛС).

В предвоенные годы в составе лаборатории функционировали 4 подразделения: технологическое, микробиологическое, биохимическое и сырьевое.

В начале Великой Отечественной войны небольшой коллектив ведущих специалистов лаборатории, а также наиболее ценное научное оборудование были эвакуированы в г. Бийск Алтайского края. Находясь в эвакуации, сотрудники лаборатории проводили работы по использованию сыворотки в лечебных целях, разработке технологии пищевых продуктов из вторичного молочного сырья. В конце 1943 г. лаборатория вернулась из эвакуации.

Учитывая положительную роль ВНИИЛС в развитии отечественного сыроделия, Совнарком СССР в 1944 г. постановил создать на базе лаборатории Центральный научно-исследовательский институт сыродельной промышленности - ЦНИИС (распоряжение Совета народных комиссаров Союза ССР № 3347-р от 16 февраля 1944 г.). В качестве главной задачи института распоряжением определено ... "общее и специальное руководство всей научно-исследовательской работой в области сыроделия СССР".

Первым директором ЦНИИС был назначен Румянцев Николай Васильевич, работавший главным инженером Пермского сыртреста. В 1947 г. при институте была создана экспериментальная механическая мастерская, впоследствии послужившая базой для организации экспериментального машиностроительного завода (ЭМЗ - 1964 г.). В селе Алтыново Угличского района была организована опытная молочная ферма как база для соответствующих научных исследований.

В первые послевоенные пятилетки коллектив института продолжал работу по ключевым проблемам сыроделия, таким как:

• влияние кормовых факторов на состав молока, выход и качество сыров;
• разработка научных и практических основ заквасочного дела;
• физико-химические и биохимические процессы при выработке, прессовании, посолке и созревании сыров.

В эти годы создаются отечественная технология производства плавленых сыров, первые образцы отечественного оборудования для выработки сыров (сыроизготовители, оборудование для прессования и созревания сыров и др.).

В период с 1945 по 1948 г. институт возглавляла Лебедева Клавдия Сергеевна.

В институт были привлечены высококвалифицированные специалисты молочного дела: профессор Королев А.Н., технологи Розанов А.А., Макарьин А.М., Кожевников И.Н., к.т.н. Белоусов А.П. (физхимик), механики Селиванов Н.И., Виноградов А.А., микробиологи Гибшман М.Р., Маненкова А.И. и др.

Продолжительное время (1948-54 г.г. и 1957-59 г.г) институт возглавлял Николай Васильевич Румянцев, работавший ранее главным инженером Пермского сыртреста.

В 50-е годы получают развитие и известность среди специалистов и практиков научные исследования института в области маслоделия. С целью их концентрации и углубления в 1954 г. было принято Правительственное решение о расширении сферы деятельности института и преобразовании его в Центральный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ЦНИИМС). Директором института в его новом качестве стал крупный специалист в области маслоделия к.т.н. Сирик Валентин Иванович, работавший до этого директором ВНИМИ.

Лабораторию маслоделия возглавил Никуличев Петр Васильевич, работавший прежде главным инженером Курганского маслосыртреста.

Что касается собственно промышленного маслоделия, то оно развивалось ускоренными темпами. К началу войны в СССР было построено более 1000 механизированных маслозаводов. В 1941 г. было произведено 207 тыс. т масла. В 1957 г. СССР по объему производства масла вышел на 1-е место в мире и сохранил это лидерство до 1990 г. (в 1990 г. было произведено 1730 тыс. т).

Для развития научного обеспечения маслоделия и сыроделия с учетом огромной территории и различных геоклиматических условий страны были созданы 3 филиала института - Алтайский (г. Барнаул, 1950 г.), Литовский (г. Каунас, 1950 г.), Северо-Кавказский (г. Ставрополь, 1966 г.), а также Армянское отделение, после чего институт получил статус Всесоюзного (ВНИИМС).

Научно-производственная деятельность филиалов была специализирована по следующим направлениям:

• техника и технология сыров с высокой температурой второго нагревания (советский, алтайский и др.) - Алтайский филиал;
• техника и технология мягких сыров, переработка обезжиренного молока и пахты, создание приборов для контроля качества молока - Литовский филиал;
• техника и технология рассольных сыров, научные основы промышленной переработки молочной сыворотки, создание средств и методов микробиологического контроля молока и молочных продуктов - Северо-Кавказский филиал;
• техника и технология швейцарского сыра - Армянское отделение ВНИИМС.

В 1957 г. институт разместился в новом здании, где находится до настоящего времени.

Директором института с 1957 по 1959 г. был к.т.н. Николаев Алексей Михайлович, известный сыродел, под непосредственным руководством которого была разработана технология российского сыра, пользующегося уже многие годы большой популярностью у отечественного потребителя.

С 1961 по 1963 г. ВНИИМС возглавлял Розанов Андрей Александрович - крупный ученый в области сыроделия - создатель отечественной технологии молочного сахара.

Как ведущий научный центр страны по маслоделию и сыроделию ВНИИМС получил большое развитие в период его работы под руководством Павла Фирсовича Крашенинина (1963-1976 гг.).

С целью дальнейшего расширения и укрепления научно-производственной базы института в это период были построены Экспериментальный машиностроительный завод (1964 г.) и экспериментальный маслосырзавод (1974 г.) мощностью 150 т молока /сутки, Северо-Кавказский филиал ВНИИМС и Армянское отделение ВНИИМС. В этот же период введен в эксплуатацию пансионат-профилакторий "Углич" (1974 г.).

С 1966 г. при институте открыта аспирантура, которая успешно работает и в настоящее время. Обучение в ней прошли более 200 аспирантов, успешно защитивших в большинстве своем кандидатские диссертации.

Таким образом, к 1975 г. в Угличе практически сложился крупный научно-производственный комплекс, выполнявший широкий круг исследований в области техники и технологии отечественного маслоделия и сыроделия, переработки вторичного молочного сырья, закономерной формой его развития стало создание на базе ВНИИМС Научно-производственного объединения "Углич" (приказ Минмясомолпрома СССР от 30.09.75 г. № 220).

В его состав вошли:

• ВНИИМС - головная организация;
• Алтайский, Литовский и Северо-Кавказский филиалы, Армянское отделение;
• Угличский, Барнаульский, Ставропольский и Каунасский производственно-экспериментальные масло-сыродельные заводы;
• Угличский экспериментальный машиностроительный завод;
• Производственно-экспериментальный совхоз "Алтыново";
• Производственная лаборатория биопрепаратов;
• Санаторий-профилакторий "Углич";
• типография.

Наряду с большой организаторской деятельностью под руководством и при непосредственном участии П.Ф. Крашенинина решались крупные научно-технические проблемы отечественного маслоделия и сыроделия. Наиболее важные среди них:

• разработка физико-химических основ производства сыров;
• разработка и промышленное освоение бессалфеточного прессования сыров;
• создание научных основ и организация промышленного производства бактериальных концентратов для сыроделия;
• разработка молокосвертывающих препаратов на основе животных заменителей сычужного фермента и обеспечение потребностей в них отечественного сыроделия.

С 1976 по 1988 г.г. ВНИИМС возглавлял к.т.н. Шилер Геннадий Генрихович.

Это был период активного расширения и углубления научных исследований, широкого применения в их практике достижений математики, химии, биотехнологии. На их основе созданы десятки сортов сыров, масла, продуктов из вторичного молочного сырья, новых технических средств для их производства.

Институт значительно укрепил свой авторитет на международной арене, активно участвовал в работе Международной Молочной Федерации. Результаты исследований ученых ВНИИМС регулярно публиковались в трудах Международных молочных конгрессов, зарубежных специализированных журналах.

С 1988 по 1999 г.г. институт возглавлял к.т.н. Головков В.П. Это был сложнейший период жизни как для страны, так и для института. Основная задача, которая решалась в эти годы - сохранение научного потенциала и направлений исследований. С большим или меньшим успехом эта задача оказалась решена. С 1992 г. ВНИИМС (теперь Всероссийский) входит в состав Отделения хранения и переработки сельхозпродукции Российской сельскохозяйственной Академии. ВНИИМС является головным и единственным научным учреждением России по вопросам маслоделия и сыроделия и достаточно успешно решает проблемы маслоделия и сыроделия, возникшие в стране за годы реформ.

С 1999 по 2017 год Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия возглавлял Ю.Я. Свириденко. В сложный период экономического кризиса и резкого сокращения бюджетного

 финансирования науки Юрию Яковлевичу Свириденко удалось сохранить научный потенциал института и возможность дальнейшего проведения исследовательских работ, найти дополнительные внебюджетные источники финансирования за счет активизации договорных научно-исследовательских работ с различными компаниями и предприятиями отрасли, организации производства и поставки на предприятия молочной отрасли средств микробиологического контроля и открытия курсов повышения квалификации для специалистов-молочников.

Благодаря его усилиям существенно укрепился авторитет института как научно-методического центра сыроделия и маслоделия, а также центра дополнительного профессионального образования.

В 2013 г. в связи с реорганизацией Россельхозакадемии ВНИИМС был передан в ведение ФАНО России.

В 2017 г. ВНИИМС в качестве филиала вошел в ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН.

С 2017 года Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия возглавляет доктор технических наук Елена Васильевна Топникова.

На сегодняшний день ВНИИ маслоделия и сыроделия - ведущий научный центр России, внесший значительный вклад в создание и совершенствование научно-технологических основ маслоделия и сыроделия; в поднятие престижа и повышение эффективности маслодельной и сыродельной промышленности как индустриальной отрасли агропромышленного комплекса Российской федерации; в подготовку квалифицированных специалистов из разных регионов РФ и других стран для решения актуальных задач отечественного маслоделия и сыроделия и обеспечения российского потребителя безопасными и качественными продуктами переработки молока.