Молочная неделя 2025

Уважаемые коллеги!

На сайте размещен предварительный список участников.

Ждём ваших заявок!

Окончание приема заявок на выступления с докладами

ВНИМАНИЕ!

Прием заявок на выступления в программе Молочной недели закончен 12 мая.

Юбилей

21 апреля отметила свой 90-летний юбилей одна из старейших почётных работников ВНИИМС – Раиса Михайловна Мурашова.

Уроженка города Клинцы Брянской области, с отличием окончила механический факультет Ленинградского технологического института холодильной промышленности в 1957 г. и получила распределение в Центральный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (в то время так назывался ВНИИМС). Более одиннадцати с половиной лет работала инженером-конструктором, затем старшим инженером-конструктором, с 1969 г. – ведущим инженером-конструктором в конструкторском бюро, возглавляемом Старуновым Леонидом Стефановичем. С апреля 1969 г. почти три года трудилась должности инженера-конструктора в КБ Экспериментального машиностроительного завода НПО «Углич», где работал её супруг Валентин Алексеевич.

В начале 1972 г. вернулась на работу во ВНИИМС старшим научным сотрудником лаборатории маслодельного оборудования отдела механизации. Р.М. Мурашовой был самостоятельно выполнен целый ряд конструкторских работ, значительное количество которых доведено до завершения и серийного освоения, в том числе ротационный насос-дозатор для подачи высокожирных сливок и бактериальной закваски в маслообразователь, трехцилиндровый маслообразователь с унифицированными секциями и другое оборудование, входящее в комплект серийно выпускаемой в то время линии для производства масла П8-ОЛУ производительностью 700 кг/ч, ставшую прообразом современных линий. При её активном участии проводились работы по изучению влияния различных схем подачи хладагента в рубашки цилиндрического маслообразователя на условия охлаждения продукта и по разработке и сравнительным испытаниям различных конструкций ножей к модернизированному маслообразователю ТI-ОМ-2Т производительностью 1000 кг/ч.

Раисой Михайловной были разработаны и переданы в 1977 г. в конструкторское бюро ЭМЗ НПО «Углич» исходные требования для проектирования комплекта оборудования для мелкой фасовки сливочного масла. В том же году без отрыва от производства она окончила аспирантуру при Московском технологическом институте мясной и молочной промышленности и успешно защитила кандидатскую диссертацию по теме «Исследование процессов получения сливочного масла при охлаждении высокожирных сливок в атмосфере азота».

В октябре 1978 г. Р.М. Мурашова была назначена заведующим лабораторией патентных изысканий ВНИИМС (с 1986 г. - лаборатория патентных исследований), которую возглавляла до ухода на заслуженный отдых в 1991 г. Под руководством Раисы Михайловны было не только продолжено развитие основных направлений патентной деятельности, но и расширена сфера её приложения. Задачи по повышению качества и конкурентоспособности создаваемых объектов техники, лицензионной проработке перспективных изобретений с целью продажи лицензий требовали высочайшей квалификации как профильной, так и патентоведческой. Р.М. Мурашовой удалось создать коллектив высококвалифицированных сотрудников – специалистов своего дела. Это был период расцвета патентного дела ВНИИМС!

Под её руководством и при непосредственном участии проводилась колоссальная работа по повышению технического уровня, патентоспособности и патентной чистоты создаваемых объектов техники, защите государственного приоритета на разработки НПО «Углич», а также координации деятельности патентных служб филиалов института. Было подано более 500 заявок на изобретения, получено около 300 авторских свидетельств СССР и 14 патентов РФ.

За большой личный вклад в создание и совершенствование оборудования для маслодельной промышленности, активную работу по защите авторских прав изобретателей Раиса Михайловна имеет многочисленные благодарности и Почетные грамоты, в т.ч. Ярославского областного совета ВОИР. Дважды награждена бронзовой медалью ВДНХ за достигнутые успехи в развитии народного хозяйства СССР. Удостоена нагрудного знака «Изобретатель СССР» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий. Имя Р.М. Мурашовой занесено в книгу Почета НПО «Углич».

Будучи на заслуженном отдыхе, в течение многих лет, она продолжала активно трудиться на «Экспериментальной биофабрике», обеспечивая правовую охрану изобретений и товарных знаков на выпускаемую продукцию.

Раиса Михайловна приехала во ВНИИМС, чтобы не только принять поздравления бывших коллег, но и поделиться с ними теплотой воспоминаний о своей работе в институте более чем за 30-летний период.

Уважаемая Раиса Михайловна,
мы выражаем искреннюю признательность за личный вклад в развитие ВНИИМС
и желаем Вам крепкого здоровья и долголетия, семейного благополучия и счастья!

Список участников конференции «ЗАКВАСКИ И ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: ВЧЕРА, СЕГОДНЯ, ЗАВТРА»

Уважаемые коллеги!

На сайте размещен предварительный список участников конференции «Закваски и ферменты для сыроделия: вчера сегодня завтра».

Скачать список участников

Курсы повышения квалификации

11 марта во ВНИИМС начались занятия на курсах повышения квалификации работников молокоперерабатывающих предприятий. На обучение приехали 86 человек из Кабардино-Балкарской и Удмуртской Республик, Татарстана, Алтайского, Красноярского, Пермского и Ставропольского краев, Архангельской, Белгородской, Брянской, Владимирской, Волгоградской, Вологодской, Воронежской, Ивановской, Калининградской, Кировской, Костромской, Ленинградской, Московской, Нижегородской, Омской, Самарской, Саратовской, Свердловской, Смоленской, Тверской и Ярославской областей, Москвы и Санкт-Петербурга, а также Беларуси.

В числе обучающихся – представители хорошо известных объединений и молочных предприятий: АО «МИЛКОМ» (Удмуртская республика), ООО «Троицкий маслосыродел» (Алтайский край), ТнВ «Сыр Стародубский» (Брянская обл.), ОАО «Северное Молоко» (Вологодская обл.), ООО «Лакталис Истра» (Московская обл.), АО «Озерецкий молочный комбинат» (Московская обл.), ОАО «Молочный Мир» (Республика Беларусь).

Занятия проходят по всем шести образовательным программам:

• Техника и технология продуктов сыроделия. Сыродел-мастер;
• Техника и технология плавленых сыров. Сыродел-мастер;
• Техника и технология продуктов маслоделия. Маслодел-мастер;
• Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля. Правила безопасности при работе с микроорганизмами III-IV группы патогенности;
• Химико-технологический контроль молока и молочной продукции;
• Тестирование сенсорных способностей. Органолептический анализ и методы оценки молока и молочной продукции.

В апреле специалисты ВНИИМС проведут выездное обучение в Минске по программе «Эксперт-испытатель по сенсорным методам. Дегустатор» на базе института мясомолочной промышленности для представителей молокоперерабатывающих предприятий Республики Беларусь.

Очередные курсы ВНИИМС по всем направлениям – с 11 по 19 ноября 2025 г. Прием заявок уже открыт!

Практическая бизнес-конференция «ЗАКВАСКИ И ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: ВЧЕРА, СЕГОДНЯ, ЗАВТРА»

Уважаемые коллеги!

9 апреля 2025 года в Международной промышленной академии (г. Москва) состоится практическая бизнес-конференция «Закваски и ферменты для сыроделия: вчера, сегодня, завтра», организаторами которой являются МПА и ВНИИМС. Основные вопросы, которые будут рассматриваться на конференции:

• анализ Российского рынка сыров, основные проблемы отрасли и перспективы её развития;
• состояние отечественного рынка бактериальных заквасок, используемых в сыроделии;
• обеспечение молочной промышленности бактериальными заквасками российского производства, варианты решения проблемы импортозамещения;
• ассортимент и классификация российских бактериальных заквасок и концентратов, методы их использования при изготовлении сыров;
• применение дополнительных и защитных культур в сыроделии;
• снижение активности заквасочной микрофлоры в результате фаговых атак, пути решения проблемы;
• преимущества и недостатки многолетнего использования зарубежных заквасок на российских заводах, отличия российских заквасок прямого внесения от зарубежных;
• соответствие видового состава заквасок требованиям законодательства Таможенного союза;
• молокосвертывающие ферментные препараты, обзор рынка, сравнительный анализ отечественных и импортных молокосвертывающих препаратов, используемых в сыроделии.

Подробнее...

Новости стандартизации

Приказом Росстандарта принят новый ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия», разработчиком которого является ВНИИМС.

Необходимость разработки нового стандарта возникла после введения санкций на ввоз продукции сыроделия и желанием производителей освоить новые технологии. Кроме того, к этому времени сложились объективные предпосылки для изготовления сыров этой элитной группы, существенно улучшилась сырьевая база. Первые попытки выработки таких сыров по документам предприятий не всегда заканчивались успехом.

Разработке стандарта предшествовала большая работа по оценке представленных на российском рынке твердых и сверхтвердых сыров, проведенная специалистами института. Результаты данной оценки позволили выделить и сгруппировать характерные признаки сыров и требования к условиям производства, обеспечивающие соответствующий уровень качества этих продуктов. Следует отметить, что с этой целью в стандарте сформулированы высокие требования к качеству молока-сырья, недопустимость использования красителей и ускорителей созревания.

В стандарте впервые введена классификация сыров в зависимости от продолжительности созревания:

- сыры молодые (срок созревания не менее 90 сут.);
- сыры зрелые (срок созревания не менее 180 сут.);
- сыры выдержанные (срок созревания 270 сут. и более).

Сверхтвердые сыры допускаются к реализации в возрасте не менее 180 сут.

В зависимости от продолжительности созревания регламентированы органолептические и физико-химические показатели.

Стандарт регламентирует качество и безопасность функционально необходимых компонентов и материалов для производственного процесса, применяемых пищевых добавок для обеспечения требований безопасности готовой продукции, а также вводит требования к определению фальсификации жировой фазы сыров и идентификации ГМО различного происхождения.

ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия» вводится в действие с 1 февраля 2025 г.

В заключение отметим, что документ разработан за счет средств бизнес-сообщества как яркий пример высокой ответственности производителей перед потребителем за качество сыров элитной группы.

Очередные курсы ВНИИМС

12-20 ноября во ВНИИМС состоялись очередные курсы повышения квалификации для переработчиков молока. На обучение в Углич приехали 105 человек из Республик Башкортостан, Карелия, Коми, Марий Эл, Мордовия, Татарстан, Удмуртия, Саха (Якутия), Алтайского, Краснодарского, Пермского, Ставропольского и Хабаровского краев,  Брянской, Владимирской, Волгоградской, Вологодской, Воронежской, Ивановской, Иркутской, Кировской, Костромской, Ленинградской, Московской, Нижегородской, Оренбургской, Орловской,  Ростовской, Самарской, Свердловской, Смоленской и Ярославской областей, Москвы и Санкт-Петербурга, Беларуси и Казахстана.

В числе обучающихся – представители хорошо известных российских молочных предприятий: ООО «Семикаракорский сыродельный комбинат» (Ростовская обл.), АО «Белебеевский молочный комбинат» (Республика  Башкортостан), АО «МИЛКОМ» (Удмуртская республика), ООО «Кипринский молочный завод» (Алтайский край), ОАО «Северное Молоко» (Вологодская обл.),  ООО «Бобровский сырзавод» (Воронежская обл.), АО «Молоко» (Нижегородская обл., г. Шахунья), Республики Беларусь: СОАО «Беловежские сыры»,  ОАО «Лидский молочно-консервный комбинат» и  ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»,   Казахстана: АО «Евразиан Фудс» и «ТОО «Adal Сyт», а также сотрудники и студенты Вятского государственного агротехнологического университета (г. Киров) и РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева (г. Москва).

Занятия проводились по пяти основным образовательным программам одновременно:

- Техника и технология продуктов сыроделия. Сыродел-мастер;
- Техника и технология продуктов маслоделия. Маслодел-мастер;
- Микробиология молока и молочных продуктов. Организация микробиологического контроля. Правила безопасности при работе с микроорганизмами III-IV группы патогенности;
- Лаборант химико-технологических исследований молока и молочной продукции;
- Эксперт (дегустатор молочной продукции).

Всего в 2024 году на курсах ВНИИМС обучились 240 человек, из них: 30 – на выездных в Минске, а 16 –  на специально организованных в Угличе для Акционерного общества «АПУ» (г. Улан-Батор, Монголия).

В конце ноября приедут на обучение сотрудники ГК «ЭФКО» (Белгородская обл.) –  крупнейшего переработчика масличных культур и производителя пищевых ингредиентов. В настоящее время компания работает над новым поколением продуктов питания и технологиями, позволяющими вести экологичный и здоровый образ жизни. Ученые нашего института проведут занятия по специально разработанной программе «Влияние различных факторов на формирование вкуса, запаха и консистенции сливочного масла и спредов».

Очередные курсы во ВНИИМС – с 11 по 19 марта 2025 г. Прием заявок уже открыт!

Конференция молодых ученых

16-17 октября в Угличе на базе ВНИИМС состоялась XVII Международная научно-практическая конференция молодых учёных и специалистов «Пищевые технологии будущего: инновационные идеи и научный поиск» (организатор: Совет молодых ученых ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова). В мероприятии приняли участие более 90 человек от 25 организаций: ведущих НИИ и ВУЗов, а также двух отраслевых предприятий. В программе конференции прозвучало 34 доклада, в т.ч. 11 – стендовых.

От ВНИИМС с устными докладами выступили младший научный сотрудник отдела физической химии А.И. Григорьева по теме «Влияние стартового уровня активной кислотности на протеолиз при созревании сыра», младший научный сотрудник отдела сыроделия Т.С. Смирнова – «Газообразующая активность пропионовокислых бактерий», младший научный сотрудник отдела маслоделия А.А. Афанасьева – «Витаминизированный продукт маслоделия для питания людей, проживающих в экстремальных условиях» и младший научный сотрудник экспериментальной биофабрики ВНИИМС А.Ю. Дуганова – «Оценка метода проточной цитометрии для определения жизнеспособности лактобактерий после лиофилизации».

По итогам конкурса, проводимого в рамках конференции, А.И. Григорьева (научный руководитель – докт. техн. наук О.В. Лепилкина) и Т.С. Смирнова (научный руководитель – канд. техн. наук Г.Н. Рогов) удостоены дипломов и специальных наград Российской академии наук за лучшую научно-исследовательскую работу. Докт. техн. наук, зам. директора по научной работе Е.В. Топникова отмечена благодарственным письмом ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова за работу в экспертной комиссии в качестве председателя и значительный вклад  в организацию и проведение конференции.

Участники конференции познакомились с основными правилами органолептической оценки сыров и продуктов маслоделия, а также получили практические навыки их дегустации на мастер-классе, который провели в первый день конференции, канд. техн. наук, руководитель направления исследований по технологии сыроделия В.А. Мордвинова и докт. техн. наук, зам. директора ВНИИМС по научной работе Е.В. Топникова.

А вечером 16 октября всем желающим предоставилась возможность блеснуть своими знаниями и эрудицией в интеллектуальной игре «Головомойка». Безоговорочную победу одержала молодежная команда ВНИИМС, 2-е место – команда ВНИИ холодильной промышленности, а 3-е – директорский корпус.

Второй день конференции проходил на территории Угличского сыродельно-молочного завода. Организаторы мероприятия выражают признательность докт. физ.-мат. наук, генеральному директору ООО «Угличская биофабрика» Д.В. Фурсаеву, зам. генерального директора ООО «УСМЗ» И.А. Новикову и директору музея «СырКультПросвет» Л.Н. Першиной за теплый прием и гостеприимство.

Юбилей Ю.Я. Свириденко

30 августа 2024 г. исполняется 75 лет видному ученому в области масло- и сыроделия Юрию Яковлевичу Свириденко.

В 1971 году Юрий Яковлевич окончил Московский государственный педагогический институт им. В.И. Ленина по специальности «биохимия». Отслужив  два года в рядах Советской Армии, устроился на работу в Алтайско-Кулундинское производственное объединение инженером-почвоведом. Однако пытливый ум будущего учёного искал более творческой работы, поэтому вскоре молодой специалист перешёл на работу в Алтайский филиал ВНИИМС. С тех пор практически вся его трудовая деятельность связана только с нашим институтом.

В 1974 г. поступил в очную аспирантуру, по окончании которой в 1977 г. переехал в Углич, заняв должность младшего научного сотрудника отдела биохимии ВНИИМС. В 1979 году Ю.Я. Свириденко – заместитель заведующего отделом биохимии, в 1980-1989 гг. – заведующий отделом биохимии, в 1989-1998 гг. – заместитель генерального директора по научной работе, в 1999-2001 гг. – первый заместитель директора ВНИИМС, в 2001-2017 гг. – директор ВНИИМС, затем – руководитель Центра научно-прикладных исследований в области маслоделия и сыроделия, главный научный сотрудник.

В 1979 году учёный успешно защитил кандидатскую диссертацию по актуальной и в настоящее время теме: «Селекция микроорганизмов продуцентов липаз, перспективных для сыроделия». Многолетние исследования в области биохимии сыроделия и новые направления исследований по процессам гидролиза сыворотки, ее белковых и углеводных концентратов, проработанные им совместно с учениками, легли в основу докторской диссертации «Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства», успешно защищенной Юрием Яковлевичем в 1999 году.

В 2001 г. Ю.Я. Свириденко было присвоено учёное звание профессора, в 2007 г. – члена-корреспондента РАСХН,  в 2012 г. – академика РАСХН, в 2013 г. – академика РАН.

Под руководством и при непосредственном участии акавдемика Свириденко разработаны научные основы и способы регулирования процесса вкусообразования сыров с помощью липолитических ферментов микробного происхождения, что позволило ускорить и усилить формирование вкуса сыра. Проведен комплекс работ по ферментативному дефосфорилированию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока для получения новых научных данных к пониманию закономерностей созревания сыров, сократив его в 1,5-2,0 раза; научные основы и способы получения отечественного ассортимента молокосвертывающих препаратов животного происхождения; разработаны новые методические подходы ферментативного гидролиза растительных белков с целью улучшения их функциональных свойств и использования в производстве продуктов маслоделия и сыроделия. Целое направление его научных трудов посвящено непрерывному гидролизу лактозы сыворотки иммобилизованной β-галактозидазой, что открыло возможности производства сахарозаменителей, которые широко используются в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.

Юрий Яковлевич является одним из разработчиков технологий комбинированных молочных продуктов (сырных продуктов, сырных плавленых продуктов) и продуктов функционального и лечебного назначения, жидких ферментных препаратов для сыроделия.

Он создал хорошую экспериментальную базу по ферментативному гидролизу и прикладной энзимологии, на которой проводятся фундаментальные и прикладные исследования по переработке вторичного молочного и мясного сырья в функционально необходимые ингредиенты для изготовления молочной продукции и её контроля, осуществляется их экспериментальное производство (жидкие ферментные препараты, белковые концентраты различного назначения, в том числе с гипоаллергенными свойствами, средства микробиологического контроля и их компоненты).

Сычужный фермент, поставляемый на молокоперерабатывающие предприятия и в фермерские хозяйства, получил высокую оценку в промышленном производстве сыров и творога и был удостоен золотой медали и диплома выставки «Золотая Осень - 2018». Ю.Я. Свириденко является соавтором импортозамещающих технологий производства сыров разных видовых групп, двумя годами ранее отмеченных золотой медалью этой выставки.

Юрий Яковлевич сыграл огромную роль в становлении ВНИИМС, как центра подготовки кадров для молочной отрасли. Под его руководством организованы курсы повышения квалификации, которые функционируют с 2001 г. и успешно развиваются, привлекая специалистов разных направлений, включая технологов, микробиологов, лаборантов физико-химического анализа и экспертов-дегустаторов.

Академик Свириденко является членом редколлегии журнала «Сыроделие и маслоделие». Под его руководством защищены 9 кандидатских и одна докторская диссертация.

Юрий Яковлевич являлся членом Отраслевого совета по стандартизации и сертификации в Агропромышленном комплексе, представителем ВНИИМС в ТК № 470/МТК № 532 «Молоко и продукты переработки молока», признанным экспертом РАН, принимал участие в подготовке предложений по программам развития отрасли, его авторитетное мнение учитывалось Министерством сельского хозяйства РФ при оценке инвестиционных проектов, направленных на создание новых перерабатывающих предприятий.

Научные достижения Ю.Я. Свириденко отражены во многих публикациях. Он автор около 500 научных трудов, в том числе 42 изобретений; активный участник международных и российских форумов, семинаров и конференций, посвященных актуальным вопросам молочной отрасли.

За вклад в науку и производство, развитие молочной отрасли регионов Юрий Яковлевич награжден медалью ордена «За заслуги перед Отечеством» II степени (2011), Почетной грамотой Министерства промышленности, науки и технологий (2004), Почетной грамотой губернатора Ярославской области (2004, 2019), Почетной грамотой Министерства промышленности, науки и технологий РФ (2007), Почетной грамотой Главы УМР (2009, 2019), Почетным знаком «За заслуги перед Угличским муниципальным районом» (2012), Почетным знаком Ярославской областной Думы «За вклад в развитие Ярославской области» (2012), благодарственным письмом Губернатора Вологодской области и почетной золотой медалью им. Н.В. Верещагина (2019), Почетной грамотой РАСХН (2009), Почетными грамотами РАН и отделения сельскохозяйственных наук РАН (2019), Почетной грамотой ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН (2024). В 2019 году Ю.Я. Свириденко присвоено звание «Почетный гражданин Угличского муниципального района».

Дорогой Юрий Яковлевич, коллектив ВНИИМС сердечно поздравляет Вас с юбилейной датой со дня рождения и желает крепкого здоровья, семейного благополучия, счастья и долгих лет жизни!