Ваш заказ на научно-техническую литературу
Пока ничего не добавлено!Отраслевая наука сегодня и завтра
 | М.Б. Захарова, Т.В. Комарова, Д.С. Мамыкин ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич ПИГМЕНТООБРАЗУЮЩИЕ ДРОЖЖИ – ФАКТОР ПОВЕРХНОСТНОЙ ПОРЧИ СЫРОВ Одной из причин снижения качества сыров, вплоть до их забраковки, является поверхностная порча, связанная с образованием цветных пятен. Данный порок может быть вызван развитием пигментообразующих дрожжей, продуцирующих каротиноиды красного, желтого, оранжевого цвета. В статье приведены результаты исследований мягких и полутвердых сыров, выработанных в разных регионах России - Мордовии, Краснодарском и Алтайском краях, Московской области, имеющих пороки внешнего вида – наличие пятен различных оттенков красного цвета на поверхности. Анализ микрофлоры из области цветных пятен свидетельствует о наличии микробиологических рисков, связанных с дрожжами, развитие которых на поверхности сыра в процессе созревания обеспечивает появление пороков внешнего вида ‒ образование цветных пятен красного и красно-бурого цвета. Ключевые слова: сыр, дрожжи, порча, пигментообразование, пороки внешнего вида Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника |