Ваш заказ на научно-техническую литературу
Пока ничего не добавлено!Отраслевая наука сегодня и завтра
 | Т.С. Смирнова, О.В. Лепилкина, А.И. Григорьева, Г.Н. Рогов ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич РЕГУЛИРОВАНИЕ ГАЗООБРАЗОВАНИЯ В ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРАХ С ПОМОЩЬЮ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ Исследование посвящено изучению влияния протеолитической активности молокосвертывающих ферментов на развитие пропионовокислых бактерий и формирование рисунка в полутвердых сырах. Объектами исследования были полутвердые сыры, изготовленные с использованием молокосвертывающих ферментов, обладающих разной протеолитической активностью: Chy-max Extra и Chy-max Supreme 100 (Chr. Hansen, Дания). Установлено, что высокая протеолитическая активность фермента наряду с усилением протеолиза способствовала ускорению роста бактерий Propionibacterium freudenreichii, улучшению газообразования и органолептических показателей сыра. Результаты демонстрируют возможность управления процессом созревания сыров через выбор ферментных препаратов. Ключевые слова: сыр, молокосвертывающие ферменты, протеолитическая активность, протеолиз, пропионовокислые бактерии, газообразование, рисунок сыра Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника |