Ваш заказ на научно-техническую литературу
Пока ничего не добавлено!Отраслевая наука сегодня и завтра
 | А.Л. Бруцкая ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич МЕЗОФИЛЬНЫЕ ЛАКТОБАЦИЛЛЫ В СЫРОДЕЛИИ: РОЛЬ, ПРИМЕНЕНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ Мезофильные лактобациллы играют важную роль в формировании качества сыров, обеспечивая разнообразие органолептических характеристик, ускорение созревания и повышение безопасности продукта. В обзоре рассмотрены метаболические свойства и роль в сыроделии мезофильных видов Lacticaseibacillus casei, Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus rhamnosus и Lactiplantibacillus plantarum. Описаны источники незаквасочных лактобацилл, их влияние на биохимические процессы в сырах, а также критерии отбора штаммов для использования в качестве дополнительных культур. Рассмотрены защитные функции мезофильных лактобацилл против патогенов и микроорганизмов порчи, их пробиотический потенциал и применение в низкожировых сырах для улучшения сенсорных свойств. Обозначены перспективы развития отечественного сыроделия, включая разработку новых заквасок, импортозамещение и использование геномных технологий для создания штаммов с улучшенными свойствами. Ключевые слова: сыр, мезофильные лактобациллы, бактериальные закваски, дополнительные культуры, пробиотики, биоконсервация Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника |