Ваш заказ на научно-техническую литературу
Пока ничего не добавлено!Отраслевая наука сегодня и завтра
 | А.Ю. Дуганова1, Г.Н. Рогов1, З.Б. Намсараев2 1 ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич 2 Национальный исследовательский центр «Курчатовский институт», г. Москва СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕНДЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАКВАСОК ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ В статье представлен обзор актуальных тенденций и ключевых направлений развития в области производства заквасок, используемых в сыроделии. Обсуждаются такие тренды, как расширение видового спектра микроорганизмов, введение неспецифической для ферментированной молочной продукции микробиоты; использование дополнительных и пробиотических культур; применение заквасок для сыров с пониженным содержанием лактозы; создание заквасок для производства крафтовых и фермерских сыров; разработка заквасок, обладающих дополнительными специальными свойствами, в частности, с низкой постферментативной активностью, а также генетические методы улучшения промышленных штаммов. Одним из самых перспективных направлений развития производства заквасок для сыроделия является улучшение штаммов путем направленной селекции, позволяющее получать сыры с улучшенными органолептическими свойствами и стабильными качественными показателями в течение всего срока годности. Ключевые слова: бактериальные закваски, ферментированная молочная продукция, актуальные тенденции в производстве заквасочных культур Полный текст (PDF): читать | скачать << Вернуться к содержанию сборника |