Семинар "Всё о заквасках"

ВСЁ О ЗАКВАСКАХ

Под таким названием 8 ноября 2023 г. на базе ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова в Москве состоялся семинар ВНИИМС с участием 46 представителей молокоперерабатывающих предприятий и компаний, реализующих на рынке закваски для производства молочной продукции.

Вначале руководитель экспериментальной биофабрики ВНИИМС, канд. техн. наук Сорокина Н.П. рассказала, что нужно знать современному микробиологу и технологу о свойствах заквасочных микроорганизмов для эффективного управления качеством и безопасностью сыров. Старший научный сотрудник, зав. коллекцией микроорганизмов Кучеренко И.В. ознакомила участников семинара с видами бактериальных заквасок для сыроделия на российском рынке: основные, вспомогательные, созревательные, защитные, аффинажные.

Во второй половине семинара директор ВНИИМС, канд. техн. наук Рогов Г.Н. и старший научный сотрудник Кураева Е.В. охарактеризовали преимущества и недостатки способов применения бактериальных заквасок, а младший научный сотрудник лаборатории селекции микроорганизмов Дуганова А.Ю. сформулировала профессиональные умения современного микробиолога в подборе заквасок для производства ферментированных молочных продуктов, в первую очередь для сыров.

Заключительная часть семинара была посвящена бактериофагам: их строению, свойствам, источникам загрязнения и путям распространения. Сорокина Н.П. подробно рассказала, как можно стать победителем в противостоянии бактериофагов и заквасочных микроорганизмов.

В ходе мероприятия зав. лабораторией контроля качества экспериментальной биофабрики Кожевникова Т.В. наглядно продемонстрировала активность производственной закваски и прямой инокуляции.

Во время перерыва участники семинара имели возможность продегустировать два вида сыра, выработанных с использованием закваски бофабрики.

Экспериментальная биофабрика ВНИИМС выпускает широкий ассортимент бактериальных концентратов для различных видов сыров, творога, кисло-сливочного масла, сметаны и кисломолочных напитков, в том числе пробиотических с бифидобактериями. С их полным перечнем можно ознакомиться по ссылке http://biofabrika.vniims.info/.

ВНИИМС готов провести обучение приготовлению производственной закваски и проконсультировать по вопросам организации заквасочного отделения на молочных предприятиях.